Výzkum prováděný na VŠCHT poprvé prokázal, že karcinogenní sloučenina 3-MCPD se vyskytuje v potravinách nejen jako volná látka, ale také ve formě esterů s vyššími mastnými kyselinami. Na obsah volného a vázaného 3-MCPD bylo analyzováno 20 vzorků vybraných potravin.

3-chlorpropan-1,2-diol (3-MCPD) je kontaminant potravin. Poprvé byl identifikován v roce 1981 a to v hydrolyzátech rostlinných bílkovin vyrobených pomocí kyselin. Vzhledem k tomu, že se 3-MCPD považuje za karcinogen, jeho výskyt v potravinách se široce monitoruje. Od roku 2002 existuje v EU limit pro obsah 3-MCPD v sójové omáčce a v kyselém hydrolyzátu rostlinných bílkovin (HVP), a to: 0,02 mg/kg (při 40% obsahu sušiny).

Nejnovější výzkum naznačuje, že se 3-MCPD vyskytuje v řadě  dalších potravin, např. v pekařských výrobcích, sladu, masných a mléčných výrobcích vyráběných bez kyselého HVP.

Výzkum prováděný na Vysocké škole chemicko-technologické v Praze poprvé prokázal, že 3-MCPD se vyskytuje v potravinách nejen jako volná látka, ale i ve formě esterů s vyššími mastnými kyselinami. Tyto estery představují novou skupinu potravinářských kontaminantů, neboť 3-MCPD by mohl být in vivo uvolněn reakcemi katalyzovanými lipázami.

Na Ústavu chemie a analýzy potravin VŠCHT analyzovali 20 vzorků vybraných potravinářských produktů na obsah volného a vázaného 3-MCPD. Všechny tyto vzorky obsahovaly volný 3-MCPD zhruba v rozmezí 9,6–82,7 µg/kg potraviny (3 opakování, relativní směrodatná odchylka (RSD) = 0,4–7,0 %). Hladiny vázaného 3-MCPD (monoestery a diestery 3-MCPD) nalezené v analyzovaných potravinách se pohybovaly mezi limitem detekce (1,1 mg/kg tuku) a 36,8 mg/kg tuku (RSD = 0,3–3,3 %). Pět vzorků analyzovaných potravin rostlinného původu zpracovaných při vyšších teplotách mělo zvýšené hladiny esterů 3-MCPD (0,14–6,10 mg/kg). Vyšší hladiny esterů 3-MCPD (0,28 mg/kg) byly také nalezeny ve vzorku nakládaných ryb. Byly stanoveny některé proměnné veličiny, které potenciálně ovlivňují množství 3-MCPD nebo jeho esterů (pH, obsah vody, chloridů, glycerolu, tuku, složení tuku) a byl diskutován jejich význam.

Příloha : Estery 3-MCPD v potravinách [pdf ; 250143 bytů]
Czech Journal of Food Sciences, 22, 2004, č. 5, s. 190–196

Příloha : Stanovení volného a vázaného 3-MCPD plynovou chromatografií s hmotnostní detekcí [pdf ; 302661 bytů]
Czech Journal of Food Sciences, 22, 2004, č. 5, s. 182–189