Clostridium botulinum

Clostridium botulinum je Gram pozitivní, pohyblivá, sporulující, tyčinková bakterie, striktně anaerobní, tzn., že roste a množí se pouze v nepřítomnosti kyslíku. Za těchto podmínek produkuje botulotoxin, který je ničen teplem, světlem, zářením, alkalickým prostředím; v kyselém prostředí a při poklesu teploty pod 4 °C se produkce toxinu zastavuje.

Botulotoxin je protein, patří mezi neurotoxiny (nervové jedy) vyznačující se velkou toxicitou a vyskytuje se v sedmi hlavních antigenních podobách. Všechny působí na centrální nervový systém, blokují periferní cholinergní synapse, z nichž nejvýznamnější jsou nervosvalové spoje. Onemocnění nazývané botulismus se projevuje paralytickým ochrnutím svalů. První příznaky botulismu nastanou po 12-36 hodinách po pozření potraviny kontaminované botulotoxinem, ale mohou se projevit již po 6 hodinách nebo až po 10 dnech. K příznakům obvykle patří sucho v ústech, potíže při polykání, potíže při mluvení, dvojité vidění, zvracení, průjem, spolu s progresivním svalovým ochrnutím. Pokud tyto příznaky zůstanou neléčené, postupně dojde k ochrnutí dýchacích svalů a poruchám činnosti srdce. Ke smrti dochází následkem obrny dýchacích svalů a bránice. Léčba probíhá podáním protijedu a napojením postiženého na umělou ventilaci plic.

Spory jsou termorezistentní. Vydrží několikaminutový var, některé dokonce přežijí teplotu 120 °C po dobu 2-3 minut. Při teplotách nad 60 °C se aktivují, klíčí a ve vhodných růstových podmínkách se přeměňují ve vegetativní buňky. Produkce botulotoxinu je úzce spojena s růstem. Toxin se tvoří a z buněk vylučuje při všech teplotách a hodnotách pH, při kterých rostou vegetativní buňky. Nejvíce toxinu se tvoří při teplotě 28 °C. Botulotoxiny jsou citlivé na teplo. Teplota 80 °C po dobu 30 minut nebo několikaminutový var postačí ke zničení toxinu.

Buňky byly izolovány prakticky ze všech druhů potravin. Vhodným substrátem pro růst tohoto mikroorganismu je zelenina a zeleninové konzervy, maso a masné výrobky, ryby a rybí výrobky, med, žampióny čerstvé i nakládané ve slaném nálevu, pasta z lískových oříšků. Mléko a mléčné výrobky jsou jen výjimečně příčinou botulismu. Mléko není vhodné pro rozvoj vegetativních buněk a tvorbu toxinu, může však být kontaminováno sporami, které nejsou ničeny pasteračními teplotami ani jinými obvyklými formami tepelného zpracování a jsou nálézány životaschopné v mléčných výrobcích, avšak bez tvorby toxinu. V kysaných mléčných výrobcích se C. botulinum nerozmnožuje vzhledem k nízké hodnotě pH. Sýry jsou příčinou botulismu jen ojediněle.

Velké zdravotní riziko představují čerstvé potraviny (ovoce, houby) balené v plastových foliích s nízkou výměnou vzduchu, potraviny balené vakuově či v obalech s modifikovanou atmosférou chudou na kyslík nebo hotové pokrmy připravované metodou „sous vide“.