Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Nitrosaminy

Nitrosaminy jsou látky vznikající za určitých podmínek z dusitanů a bílkovin, resp. ze sekundárních aminů (aminokyseliny, biogenní aminy, některá aromata aj.), které jsou přirozenou složkou potravin. Na základě pokusů na zvířatech jsou považovány za karcinogenní. Tyto chemické kontaminanty vznikají v potravinách během výroby a skladování a pravděpodobně se vytvářejí i v lidském žaludku.
Patří mezi ně především N‑nitrosodimetylamin, N‑nitrosodietylamin, N-nitrosopyrrolidin, a N-nitrosopiperidin, N‑nitrosomorfolin a N-nitrosodi-n-butylamin.
Nitrosaminy se v potravinách vytvářejí:
při sušení (slad) a uzení potravin přímým ohřevem z kouře obsahujícího oxidy dusíku,
při nakládání (příp. nastřikování) masa, tzn. technologických operacích, kdy se přidávají dusitany či dusičnany,
- v případě kontaminace dusičnany (např. z hnojiv).

Jejich výskyt byl prokázán (v desítkách a stovkách μg/kg) především v uzených masech, sýrech, rybách, v nižších množstvích v nakládané zelenině, pivu, whisky. Zdokonalením výrobních procesů se daří obsah nitrosaminů v potravinách výrazně snížit (např. změnou průběhu sušení sladu, přídavkem vitaminu C a snižováním obsahu dusitanů při výrobě masných výrobků).
Legislativa
Česká vyhláška 305/2004 o kontaminantech stanovuje limit pro celkový obsah nitrosaminů v pivu 1,5 μg/kg . Vyhláška 304/2004 o aditivech reguluje vznik nitrosaminů omezením přídavku dusitanů do masných a dalších výrobků a stanovením jejich zbytkového množství (50 až 250 mg/kg jako NaNO2). Při často prováděných kontrolách dusitanů v masných výrobcích nedochází k výskytu nadlimitních hodnot.
Doporučení
Doporučuje se omezit konzumaci uzených a nakládaných mas a masných výrobků, vyhnout se pečení a grilování nakládaných mas, a k pokrmům obsahujícím nitrosaminy pít ovocné šťávy bohaté na vitamin C nebo konzumovat saláty se zálivkami z citronové šťávy. (sk)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111