Ochratoxiny

Ochratoxiny A, B a C jsou produkovány plísněmi rodu Aspergillus (A. ochraceus) a Penicillium (P. viridicatum, P. verrucosum aj.). Vyskytují se zejména v ječmeni, žitě, ovsu, pšenici, rýži a kukuřici. V našich klimatických podmínkách se ochratoxiny nacházejí poměrně často a byly zjištěny v obilovinách už dva týdny před sklizní, resp. po sklizni při skladování zrna s vlhkostí kolem 20 % a při teplotě 3 až 5 °C.

 

Nejtoxičtější je ochratoxin A, který je přirozeně produkovaný houbami rodu Aspergillus a Penicillium a vyskytuje se jako kontaminující látka v mnoha potravinách, jako jsou obiloviny a výrobky z obilovin, kávová zrna, sušené ovoce, víno a hroznová šťáva, koření a lékořice. Ochratoxin A se tvoří během sušení plodin na slunci a jejich skladování. Jeho tvorbě lze zabránit používáním správných postupů sušení a skladování. Ochratoxin A je stabilní při mírném zahřívání, ale při teplotách nad 180 °C jsou pozorovány ztráty až 90 %.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) přijal v roce 2020 aktualizaci vědeckého stanoviska týkajícího se ochratoxinu A (OTA) v potravinách. Úřad EFSA nezjistil důkazy, které by naznačovaly, že je OTA akutně toxický. Uvažuje se jeho chronická toxicita. Nové údaje, které byly k dispozici od posledního hodnocení v roce 2006, naznačují, že OTA může být genotoxický tím, že přímo poškozuje DNA. Odborníci rovněž potvrdili, že může být karcinogenní pro ledviny. Úřad EFSA ve svém aktualizovaném stanovisku dospěl k závěru, že vypočtené limity expozice pro karcinogenní účinky OTA svědčí o možném ohrožení zdraví některých skupin spotřebitelů.

Maximální limity (ML) OTA pro některé potraviny již byly stanoveny nařízením (ES) č. 1881/2006. Vzhledem k tomu, že OTA byl zjištěn v potravinách, pro které dosud žádný ML stanoven nebyl a které přispívají k expozici člověka OTA, byly nařízením Komise (EU) č. 2022/1370 stanoveny ML pro OTA i v těchto potravinách (např. některá olejnatá semena, kakaový prášek, sušené bylinky nebo pistácie)  a některé stávající ML byly sníženy (např. pro kávu nebo pekařské výrobky).

Na ochratoxin A jsou citlivá některá zvířata – například prasata, kuřata, krůty. Přežvýkavci jsou vůči ochratoxinům rezistentní, protože v bachoru zvířat dochází k jejich detoxikaci.