Kolagen
Kolagen je základní stavební bílkovina mezibuněčných prostor pojivových tkání, v nichž se uplatňuje jako výplň, opěrný materiál nebo tělní tekutina. Je produkován především vazivovými buňkami ( fibroblasty = fibrocyty), buňkami chrupavky (chondroblasty = chondrocyty), buňkami kostí (osteoblasty = osteocyty), ale i epitelovými buňkami. V současnosti je známo nejméně 27 rozdílných typů kolagenů – nejdůležitější jsou kolageny typu I, II, III, IV, a V, které nejčastěji vytvářejí vlákna nebo sítě. Nejrozšířenější je typ I, představuje 90 % kolagenu v organismech, je přítomen v pokožce, šlachách, kostech a zubech. Typ II se vyskytuje v chrupavkách. Typ III je kolagen embryonálního vývoje, později je nahrazen typem I. Typ IV se vyskytuje v bazální membráně epitelů vnitřních orgánů i pokožky. Kolagen typu V je charakteristický pro stěnu krevních cév.
Molekula kolagenu je tvořena hlavně aminokyselinami glycinem, prolinem a jejich hydroxy-formami.
Změny kolagenu v důsledku chorob či stárnutí postihují klouby, cévy, kůži aj.
Využití kolagenu
Kolagen se používá k výrobě želatiny, klihu, jako materiál pro výrobu chirurgických vláken, na úpravu cévních protéz a na "střívka" uzenin. Své využití našel také v plastické chirurgii, orgánovém inženýrství a v kosmetice. Jako doplněk stravy se používají pro kloubní výživu především produkty vyrobené z kolagenu typu II z chrupavek.
Kolagen v mase
Ačkoli má kolagen ve výživě svou významnou roli, v kvalitním mase má být obsah kolagenu co nejnižší. Obsah kolagenní tkáně v mase se stanovuje pomocí obsahu aminokyseliny hydroxyprolinu (vynásobeno koeficientem 8). Pokud se v případě mletého masa použijí určitá specifická označení kvality, musí být kromě stanoveného maximálního obsahu tuku (různý u různých druhů mas) splněn i stanovený poměr „kolagen/masná bílkovina“ vyjadřující podíl vazivové a svalové tkáně (u libového masa nejvýše 12, u vepřového nejvýše 18 u ostatních druhů nejvýše 15). (sk)