Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Fosfáty

Vedle přirozené přítomnosti sloučenin obsahujících fosfor se do potravin jako aditiva přidávají fosfáty (fosforečnany), a to především kvůli svým emulgačním a disperzním schopnostem, ale i jako kypřicí prostředky, regulátory kyselosti apod. Při výrobě tavených sýrů fungují jako stabilizátor mléčných disperzí. V masném průmyslu přidávání fosforečnanů umožňuje zlepšit vaznost vody a emulgační schopnosti masa. Při zmrazování mořských ryb jsou fosfáty používány k zabránění úbytku vody během manipulace (viz Zmrazené ryby). Dále se fosfáty přidávají do sušených výrobků (např. polévek), zmrzlin a mražených krémů, kolových nápojů, jemného trvanlivého pečiva a cukrářských výrobků, majonéz, moučkového cukru (fosforečnan vápenatý proti spékání) a dalších.
Fosfáty mohou být kromě toho použity při výrobě doplňků stravy a při obohacování potravin mikroživinami např. jako zdroj vápníku, hořčíku, draslíku, sodíku, manganu či železa.
Fosfáty stejně jako ostatní přídatné látky v potravinách mají přiřazen kód E (E 338: kyselina fosforečná, E 339 – 343: fosforečnany, E 450 – 452: polyfosforečnany), a  musí být uvedeny ve výčtu složek.
Škodlivé účinky
Fosfáty jsou do potravin povoleny v omezeném množství tak, aby příjem nepřesáhl přijatelné množství a nemohlo dojít ke škodlivým účinkům. Přesto se ale vedou diskuse o jejich nezávadnosti a dochází k opakovanému prověřování. Někdy je při zvýšeném příjmu zmiňována možnost hyperaktivity dětí, někdy i poruchy zažívání. Příjem fosfátů lze regulovat omezením konzumace výše uvedených potravin, do nichž se fosfáty přidávají jako funkční složka. (sk)

Související články z portálu Bezpečnosti potravin

Příliš fosforu v potravinách může poškozovat zdraví u třetiny dospělých osob (13.12.2017)
Vepřový gyros obsahoval nedeklarované polyfosfáty (31.7.2017)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111