Formou otázek a odpovědí jsou uvedeny výsledky výzkumného projektu EU zaměřeného na zdravotní účinky glukosinolátů ve vybraných druzích zeleniny.

Zelí, brokolice, květák, růžičková kapusta patří do velké skupiny rostlin z čeledi křížatých (brukvovitých). Pěstování uvedených druhů zeleniny je v Evropě velmi rozšířené. Kromě vlákniny stravy a vitaminů, které jsou běžnými složkami podporujícími zdraví, obsahuje tento druh zeleniny ještě glukosinoláty, tj. sloučeniny obsahující síru. Glukosinoláty jsou odpovědné za štiplavý charakter těchto druhů zeleniny, přičemž nejintenzivněji čpí tuřín (vodnice), ředkvičky a zahradní řeřicha.
Nejnovější poznatky naznačují, že vysoká konzumace běžných druhů křížaté zeleniny je spojena se snížením rizika rakoviny, přičemž nejlepší výsledky byly zjištěny u karcinomu plic, žaludku, tlustého střeva a konečníku. Na účincích se s největší pravděpodobností podílejí štěpné produkty glukosinolátů, např. isothiokyanáty obsahující síru.
Evropská komise podpořila tříletý výzkumný projekt FAIR pod názvem “Účinky glukosinolátů z potravin na lidské zdraví” (EFGLU). V rámci tohoto projektu se prováděly laboratorní experimenty i studie na dobrovolnících. Ověřovala se rovněž bezpečnost isothiokyanátů. Vědci došli k závěru, že nelze vyloučit škodlivé účinky extrémně vysokých dávek některých glukosinolátů (tj. ve formě koncentrovaných doplňků stravy). Konzumace zeleniny z čeledi křížatých však nepředstavuje pro člověka žádné riziko.
Vyšetřoval se rovněž vliv přípravy potravin (krájení, vaření ve vodě, mikrovlnný ohřev aj.) na hladinu štěpných produktů glukosinolátů, přičemž se zjistilo, že biologickou aktivitu má jak syrová tak vařená brukvovitá zelenina.
Více informací o účincích glukosinolátů na zdraví člověka, které se v rámci projektu EU řešily, je k dispozici na internetové adrese projektu EFGLU.

Italian Journal of Food Science, XIV, 2002, č. 2, s. 189–190