Výzvy pro prevenci potravinových virů
Vydáno: 13. 2. 2012
Autor: Ing. Irena Suková
K hlavním předpokladům v ochraně před viry patří dodržování hygieny a existence standardizovaných analytických metod. V tomto směru vyvíjí aktivitu např. CEN, Codex Alimentarius a společnost Ceeram.
Viry přenášené potravinami nejsou novinkou, ale stále znamenají hrozbu pro bezpečnost potravin. Viry na rozdíl od bakterií nezpůsobují “kažení” potraviny, tzn. nemění senzorické vlastnosti a nevytvářejí další toxiny, ale jsou samy vysoce infekční. K onemocnění stačí 10 – 100 virů.
Většinou se v případě virových nákaz z potravin jedna o noroviry (NoV) a virus hepatitidy A (HAV). V Evropě je norovirus zodpovědný za 16 % případů nákaz z potravin. Podle šetření v USA je 38 % onemocnění z potravin způsobeno viry. Z toho 42 % případů je vyvoláno NoV. Příkladem otravy norovirem byla epidemie ze sušených rajčat z Turecka v r. 2009, která postihla celý svět. Řada případů, před nimiž v posledních letech varoval systém RASFF se týkala ústřic, mušlí nebo malin.
Šíření virů má mnoho možností, častým zdrojem jsou odpadní vody (zavlažování), moře, vodovodní řády, pracovní povrchy, ale I pracovníci v potravinářství.
Pro mikroorganismy legislative stanovuje limity v potravinách (nařízení 2073/2005). Pro viry zatím chybí standardní metody.V r. 2004 vytvořil CEN (European Committee of Normalisation) expertní pracovní skupinu pro vývoj standardních metod detekce NoV a HAV. Zveřejnění metod se očekává v r. 2012.
Codex Alimentarius zveřejnil doporučení o hygiene potravin z hlediska virů na webu.
Celosvětově uznávaným expertem na potravinové viry je francouzská firma Ceeram, která již vyvinula metody pro rutinní zjištění virů zahrnující několik kroků:
– vyluhování a koncentrace viru
– extrakce a purifikace nukleové kyseliny
– identifikace a detekce pomocí kitů ceeramToolsTM.
Metodiky ceeram byly validovány pro různé potravinové matrice (mořské plody, ovoce, zelenina, balená voda, potraviny k přímé konzumaci, povrchy, vzorky z prostředí).
Společnost Ceeram zajišťuje
– teoretická školení pro pochopení problematiky virů a její zavedení do plánů HACCP,
– praktická školení ohledně testovacích metod,
– validace procesů na průmyslové úrovni s použitím nepatogenního viru mengo (shodné vlastnosti s HAV).
Kvalita potravin, 11, 2011, č. 2, s. 16-17