Vydáno: 9. 9. 2010

Autor:

V institutu Maxe Rubnera v německém Kulmbachu bylo zkoumáno 52 uzených masných výrobků (40 tepelně neopracovaných masných výrobků, 11 druhů tepelně neopracované šunky a 1 douzovaný a dovářený salám) na obsah 3-monochlorpropan-1,2-diolu (3-MCPD) při využití GC/MS metody po derivatizaci s kyselinou fenylboronovou. Byl prokázán obsah 3-MCPD v rozmezí od 2 do 103 µg/kg čerstvé hmotnosti, průměr ze stanovených hodnot činil 14 µg/kg. V Evropské unii je základem nejvyšší hodnota obsahu 3-MCPD u sójové omáčky ve výši 20 µg/kg, přičemž zhruba 40 % zkoumaných masných výrobků leželo nad touto hodnotou. Tepelně neopracované salámy a šunky nevykazovaly v obsahu 3-MCPD žádný významný rozdíl.

Vztah mezi obsahem 3-MCPD a obsahem benz(a)pyrenu ve vyšetřovaných vzorcích nemohl být stanoven, takže ke snížení obsahu 3-MCPD v procesu uzení jsou jak se zdá nutné jiné strategie vedoucí k požadované minimalizaci, stejně jako je tomu v případě benz(a)pyrenu.

Bylo pozorováno, že stejně vysoké hodnoty, jaké byly stanoveny grémiem odborníků Světové zdravotnické organizace a Světové organizace pro výživu a zemědělství (WHO/FAO) pro nejvyšší přípustný denní příjem 2 µg 3-MCPD/kg tělesné hmotnosti, vyplynuly i z uvedeného sledování hrubého odhadu průměrného příjmu obyvatel Spolkové republiky Německo. Konzumací uzených masných výrobků je vyčerpáno méně než 1 % přípustného denního příjmu. Nicméně by se i přesto, z důvodu preventivní ochrany spotřebitelů, měly provádět zkoušky a měření a prostřednictvím optimalizování technologie uzení snižovat obsah 3-MCPD v uzených masných výrobcích.

 

BfEL Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach , 2010, 49, č. 188, s. 89-96