A
aditivum - antioxidant
- Aditivum = přídatná látka
- Akrylamid
- Alergie
- Algináty
- Alimentární onemocnění viz. onemocnění z potravin
- Amarant
- Aminokyselina
- Antibiotikum
- Antioxidant
Aditivum = přídatná látka
Potravinové aditivum je jakákoli přírodní nebo syntetická látka, jiná než surovina pro výrobu potraviny, použitá ke zdokonalení konečného výrobku tzn., že je schopna příznivě ovlivňovat vlastnosti potraviny při výrobě, úpravě, balení, přepravě nebo skladování. Mezi aditiva patří: barviva, sladidla, konzervační prostředky, antioxidanty, kypřící látky, stabilizátory (z hlediska konzistence, barvy, chuti, vůně), zahušťovadla, želírující látky, modifikované škroby, emulgátory, tavicí soli, okyselovadla, pěnotvorné látky a odpěňovače, nosiče, rozpouštědla, protispékavé látky, lešticí látky, balicí plyny, propelanty (plyny vytlačující potravinu z obalu), zvlhčující látky, plnidla, zpevňující látky, sekvestranty (vytvářejí chemické komplexy s ionty kovů), látky zlepšující mouku.
Mezi aditiva nepatří složky potravin jako sůl, ocet, droždí, koření apod., které ačkoli se přidávají v malém množství, jsou samy potravinami (jejich přípustnost je podložena dlouhodobým používáním; mezi aditiva se neřadí materiály sestávající z více chemických látek).
Zvláštní skupinu látek, které nejsou řazeny mezi aditiva tvoří aromata.
Všechny povolené přídatné látky jsou z hlediska bezpečnosti v ČR posuzovány Státním zdravotním ústavem, v EU Vědeckým výborem pro potraviny (SCF). Přípustná aditiva mají přiděleno číslo E a mají stanovené limity pro použití (viz „E-číslo“). V ČR jsou aditiva regulována vyhláškou 304/2004 Sb., které jsou v souladu se směrnicemi ES94/35, 94/36 a 95/2
Příloha 1: Vše o přídatných látkách
http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/article.asp?id=54170&cat=2190&ts=4ec60
Příloha 2: Hodnocení bezpečnosti potravinových přídatných látek v EU
http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/article.asp?id=54173&cat=2190&ts=2ec83
SZPI (sk)
Akrylamid
Akrylamid je považován za potenciálně mutagenní látku, za jejíž hlavní zdroj byla donedávna považována voda a kouření. Zjištění švédských vědců v r. 2002 o jeho výskytu např. v pečených a smažených výrobcích z brambor, sušenkách nebo kávě vyvolalo velký rozruch a problematice se věnuje řada výzkumných pracovišť. Zatím nebyly učiněny jednoznačné závěry ohledně toho, jaké množství akrylamidu je kancerogenní. Staletími prověřená zkušenost s konzumací těchto potravin však vede k předpokladu, že obavy z nebezpečí jsou přehnané. Přesto je v řadě vědecko-výzkumných pracovišť zjišťován obsah akrylamidu v různých potravinách, zjišťována podstata jeho vytváření a zkoumány postupy úpravy nebo zpracování potravin, které vedou ke snížení jeho obsahu. (sk)
Více informací: http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/article.asp?id=54172&cat=2190&ts=5ec59
SZPI
Akční plán FDA pro akrylamid (sk) http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=158&ch=13&typ=1&val=11800
Akrylamid on-line – databáze EU (kop)
http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=158&ch=13&typ=1&val=12776
Akrylamid v potravinách (kvas)
http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=149&ch=13&typ=1&val=5406
Centrum pro hodnocení rizika z potravin – USA
http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=158&ch=13&typ=1&val=29257
Alergie
Reakce přecitlivělých osob na alergen (imunogen, antigen), do které je zapojen imunitní systém organismu. Alergen je jinak neškodná látka obsažená v potravině (většinou bílkovina). Jedna potravina může obsahovat řadu alergenů. Termín alergie je vyhrazen pouze pro takové nežádoucí reakce na potraviny, do kterých je zapojen imunitní systém. (sk, kvas)
Algináty
Algináty patří mezi hydrokoloidy, tj. vysokomolekulární látky charakterizované schopností pevně a stabilně vázat značná množství vody (až stonásobek vlastní hmotnosti). Algináty jsou soli kyseliny alginové, které se nacházejí v hnědých mořských řasách čeledi Phaeophyceae, rostoucích při pobřeží Atlantiku. Používají se zejména ve výrobě pekařských a cukrářských výrobků jako stabilizátory disperzí ve zmrzlině nebo zahušťovadla náplní do pečiva. Zejména ale slouží k přípravě gelů, které mají vysokou stabilitu a to i při teplotách pečení. Aplikují se buď ve směsi se suchými složkami nebo v plně hydratované formě do těsta i k povrchovému zdobení výrobků (kop)
Alimentární onemocnění – viz Onemocnění z potravin
Amarant
Amarant (laskavec) se řadí mezi nejstarší kulturní plodiny, které staří Inkové a Aztékové pěstovali již před 5-8 tisíci let. Patří do skupiny tzv. pseudocereálií (nepravé obiloviny), z hlediska botanického je řazen do čeledi laskavcovitých (Amaranthaceace), která zahrnuje více než 60 rodů s téměř 800 druhy. Jedná se o jednoletou rostlinu, která produkuje značné množství drobných semen bohatých na bílkoviny. Vysokou nutriční hodnotu mají ale i listy amarantu, které se upravují jako salát nebo jako špenát. Bílkoviny amarantu se aminokyselinovým složením blíží bílkovinám živočišným (vysoký obsah lysinu a sirných aminokyselin), a proto by amarantu měli věnovat pozornost především vegetariáni. Amarantová semena jsou rovněž dobrým zdrojem vitaminů a minerálních látek, obsahují značné množství vápníku, hořčíku, draslíku, železa, vitaminu B2 a antioxidačního vitaminu E. Semena amarantu neobsahují lepek, a proto se amarantová mouka může používat při bezlepkové dietě. (kop)
Aminokyselina
Chemicky se jedná o organickou sloučeninu obsahující amino-skupinu (NH2) a karboxylovou skupinu (COOH), která je stavební jednotkou bílkovin. Aminokyseliny se označují buď jako esenciální (organismus není schopen je vytvořit, musí být přijaty stravou, aby byly pokryty metabolické potřeby), nebo neesenciální nebo podmíněně esenciální.
Pro člověka je osm aminokyselin esenciálních: leucin, isoleucin, valin, tryptofan, fenylalanin, methionin, threonin, lysin. Pro rostoucí organismus jsou esenciálními i histidin a arginin. Neesenciální aminokyseliny se syntetizují v organismu v dostatečném množství. Patří k nim např.: alanin, asparagová kyselina, asparagin, glutamová kyselina, glutamin, glycin, prolin a serin.
Podmíněně esenciální aminokyseliny se za určitých klinických podmínek stávají esenciálními. Patří k nim např.: cystein, cystin, tyrosin, hydroxyprolin. (sk, kvas)
Antibiotikum
V chovu užitkových zvířat se antibitika používají ze dvou důvodů. Jednak na podporu růstu a efektivnosti krmení zvířat, takže tato produkují více masa a mléka s menší spotřebou krmiva. Druhým důvodem je prevence a léčení chorob, stejně jako u lidí. Skandály vyvolává v poslední době např. výskyt zakázaných antibiotik nitrofuran a chloramfenikol v drůbežím a vepřovém mase, mořských živočiších, medu. (sk, kvas)
Antioxidant
Látka přidávaná do potravin za účelem prodloužení jejich trvanlivosti, protože je chrání proti kažení způsobenému oxidací (např. před žluknutím tuků, hnědnutí světlé dužniny plodů a jinými barevnými změnami).
V lidském organismu antioxidant chrání hlavní složky buňky tím, že neutralizuje škodlivý vliv volných radikálů – přirozených vedlejších produktů metabolismu buněk. Volné radikály procházejí buňkami a rozrušují strukturu jiných molekul a poškozují buňky. Takové poškozování buněk má za následek stárnutí a různé zdravotní problémy.
Mezi antioxidanty patří vitaminy A,C,E, selen, rostlinná barviva (bioflavonoidy), siřičitany. (sk, kvas)