Vydáno: 1. 2. 2008

Autor:

Podle výsledků výzkumu financovaného EU, které byly publikovány v časopise International Journal of Cancer, by akrylamid v potravinách mohl zvyšovat riziko vývoje rakoviny prsu. Výzkumníci z Národního potravinářského institutu na Dánské technické univerzitě provedli první epidemiologickou studii s využitím biologických markerů pro měření expozice akrylamidu a jako první ohlásili pozitivní spojení mezi akrylamidem a rakovinou prsu.

Dřívější studie využívaly k odhadu příjmu akrylamidu dotazník, v rámci kterého se zjišťovala četnost konzumace určitých typů potravin. Dánští výzkumníci, aby získali přesnější obrázek o příjmu akrylamidu, měřili hladiny akrylamidu vázaného na hemoglobin v červených krvinkách. Celkem analyzovali hladiny akrylamidu u 374 postmenopauzálních žen s vyvinutou rakovinou prsu a u 374 zdravých žen. Po zohlednění různých faktorů, např. kouření, došli k závěru, že existuje pozitivní spojení mezi vyšší koncentrací akrylamidu vázaného na hemoglobin a vývojem rakoviny prsu. Toto spojení bylo silnější pro “oestrogen receptor positive breast cancer”.

Výzkumníci zdůrazňují tu skutečnost, že jejich studie neprokazuje přímé spojení mezi akrylamidem v potravinách a rakovinou. Existuje např. nejistota v tom, zda pozorovaný vliv na rakovinu prsu nesouvisí s ostatními chemickými sloučeninami, které vznikají společně s akrylamidem během tepelného zpracování potravin. Další neznámou je, zda určitý podíl akrylamidu nepochází ze zdrojů jiných než potravinářských.

Podle odborníků v Dánsku se ukazuje, že je zapotřebí další výzkum akrylamidu. Současně poukazují na to, že je třeba zaměřit výzkum a iniciativy na snižování akrylamidu ve stravě.

Akrylamid se používal po dlouhou dobu při výrobě plastů, lepidel, papíru a kosmetiky a při výstavbě hrází a tunelů. Teprve v roce 2002 zjistili výzkumníci ve Švédsku, že se vysoké koncentrace akrylamidu vyskytují ve zpracovaných potravinách, např. křupavých cereálních výrobcích a bramborových chipsech. K podobným zjištěním dospěli i v jiných zemích, což vedlo ke zvýšení zájmu expertů zabývajících se bezpečností potravin.

Výzkum provedený dosud v této oblasti ukázal, že se akrylamid tvoří během tepelného opracování potravin bohatých na cukry, např. při pečení chleba, pražení kávy, smažení bramborových hranolků. Akrylamid vzniká, když aminokyselina asparagin reaguje při vysokých teplotách s určitými cukry, např. glukózou nebo fruktózou (tzv. Maillardova reakce). Vzhledem k tomu, že produkty Maillardovy reakce udělují výrobům chuť, texturu a barvu, hledají se postupy, které povedou k výrobkům se stejnými vlastnostmi, avšak se sníženými hladinami akrylamidu.

Dánská studie zaměřená na akrylamid vznikla jako součást projektu HEATOX, v rámci kterého se zjišťovalo, jak se akrylamid tvoří a jak působí na organismus. Podrobně se zkoumaly produkty Maillardovy reakce a vytvářela se doporučení pro snižování tvorby akrylamidu. V rámci projektu se sledovaly i jiné látky, uvádí se, že jich existuje asi 40–50, které vznikají tímto postupem. Byla vytvořena databáze těchto látek jako výchozí bod pro další studie.

Vzhledem k tomu, že se většina akrylamidu tvoří během posledních několika minut tepelného zpracování, doporučuje se připravovat potraviny do zlatožluté barvy, ne do tmavohnědé.

 

 

Více informací o projektu HEATOX z 6. rámcového programu V&V v EU včetně doporučení pro spotřebitele (v češtině).