Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Alergeny z vajec do kategorie

Archiv článků od roku 2003 do roku 2011 > Archiv článků od roku 2003

Alergeny z vajec

Vydáno: 18.2.2005
Tisk článku
Nejvýznamnějšími alergeny z vajec jsou bílkoviny obsažené v bílku: ovomukoid, ovalbumin, ovotransferrin a lysozym. Méně časté jsou alergie na žloutek; jejich spouštěčem obvykle bývá inhalace ptačích antigenů.

Potravinové alergeny vyvolávají reakci mezi molekulami potraviny a imunitním systémem člověka. Přecitlivělost může být vyvolána imunoglobinem E (IgE) nebo může být buněčná. Většina alergií je vyvolána IgE. Bílkoviny z potravin, které vyvolávají alergie, nejsou štěpeny ani vařením, ani trávicími enzymy a kyselinami.

Alergie na vejce je nejrozšířenější hned po alergii na arašídy. Největší problémy mají děti mezi 5. až 7. rokem. Alergie jsou vyvolány častěji bílkovinami bílku, ale někdy i žloutku. Z alergenních bílkovin se v sušině bílku vyskytují ovalbumin (54 %), ovotransferrin (12 %), ovomukoid (11 %) a lysozym (3,4 %). Výzkum ukázal, že zdrojem alergických reakcí je nejčastěji ovomukoid, a to jeho sacharidický řetězec, nižší alergenní účinek má ovalbumin, ovotransferrin a lysozym. Alergenní účinek nelze snížit ani působením tepla, ani proteináz. Alergenní účinek vykazuje i ovotransferrin, který na druhé straně váže železo a působí antimikrobiálně. Lysozym, který bývá izolován z bílků za účelem jeho využití jako konzervační prostředek nebo do farmaceutických aplikací, může vyvolávat astma.

Alergii mohou někdy vyvolat i bílkoviny žloutku (apovitelleniny I a VI a fosvitin). Spouštěčem alergických reakcí na bílkoviny žloutku je obvykle inhalace ptačích antigenů.

Vzhledem k tomu, že alergenní účinek bílkovin vajec je odolný vůči známým způsobům ošetření, je nutné, aby se postižené osoby vyhýbaly konzumaci vajec a výrobků, které je obsahují. (Nová směrnice ES 2004/13 bude takové označování potravin povinně vyžadovat.)

Vědci se nadále snaží o snížení alergenního působení vajec modifikací struktury bílkovin na molekulární úrovni.

Egg Industry, 109, 2004, č. 11, s. 20

Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021