Bezpečnost potravin

Alergeny z vajec

Vydáno: 18. 2. 2005
Autor:

Nejvýznamnějšími alergeny z vajec jsou bílkoviny obsažené v bílku: ovomukoid, ovalbumin, ovotransferrin a lysozym. Méně časté jsou alergie na žloutek; jejich spouštěčem obvykle bývá inhalace ptačích antigenů.

Potravinové alergeny vyvolávají reakci mezi molekulami potraviny a imunitním systémem člověka. Přecitlivělost může být vyvolána imunoglobinem E (IgE) nebo může být buněčná. Většina alergií je vyvolána IgE. Bílkoviny z potravin, které vyvolávají alergie, nejsou štěpeny ani vařením, ani trávicími enzymy a kyselinami.

Alergie na vejce je nejrozšířenější hned po alergii na arašídy. Největší problémy mají děti mezi 5. až 7. rokem. Alergie jsou vyvolány častěji bílkovinami bílku, ale někdy i žloutku. Z alergenních bílkovin se v sušině bílku vyskytují ovalbumin (54 %), ovotransferrin (12 %), ovomukoid (11 %) a lysozym (3,4 %). Výzkum ukázal, že zdrojem alergických reakcí je nejčastěji ovomukoid, a to jeho sacharidický řetězec, nižší alergenní účinek má ovalbumin, ovotransferrin a lysozym. Alergenní účinek nelze snížit ani působením tepla, ani proteináz. Alergenní účinek vykazuje i ovotransferrin, který na druhé straně váže železo a působí antimikrobiálně. Lysozym, který bývá izolován z bílků za účelem jeho využití jako konzervační prostředek nebo do farmaceutických aplikací, může vyvolávat astma.

Alergii mohou někdy vyvolat i bílkoviny žloutku (apovitelleniny I a VI a fosvitin). Spouštěčem alergických reakcí na bílkoviny žloutku je obvykle inhalace ptačích antigenů.

Vzhledem k tomu, že alergenní účinek bílkovin vajec je odolný vůči známým způsobům ošetření, je nutné, aby se postižené osoby vyhýbaly konzumaci vajec a výrobků, které je obsahují. (Nová směrnice ES 2004/13 bude takové označování potravin povinně vyžadovat.)

Vědci se nadále snaží o snížení alergenního působení vajec modifikací struktury bílkovin na molekulární úrovni.

Egg Industry, 109, 2004, č. 11, s. 20