Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Aktivita vody

Mikroorganismy obdobně jako lidé potřebují vodu pro svůj růst a rozmnožování. Mikrobiální buňka obsahuje 80-90 % vody, v níž probíhají všechny chemické reakce. Aby nedošlo ke ztrátě vnitrobuněčné vody, musí být dostatečné množství vody obsaženo také ve vnějším prostředí. Pro mikroorganismy je určující, zda voda v potravině je pro ně dosažitelná, zda ji mohou nasát do svých buněk a využít pro svůj růst. Pro takto dosažitelnou „volnou“ vodu, která je k dispozici v potravinovém substrátu a není chemicky vázána, byl zaveden termín vodní aktivita, resp. aktivita vody se zkratkou aw. Zkratka vznikla z anglického termínu „available water“, tj. česky „dosažitelná voda“. Aktivita vody není totožná s obsahem vody v potravinách, který určuje obsah celkové, tj. volné i vázané vody v potravině. Aktivita vody je z technologického hlediska definována jako poměr tlaku vodních par potraviny k tlaku par destilované vody při určité teplotě. Hodnoty aktivity vody se pohybují v rozmezí od 0,00 pro naprosto suchou látku do 1,0 pro destilovanou vodu.

Potraviny se podle aw dělí na tři velké skupiny:
  Potraviny velmi vlhké (HMF – high moisture foods) s aw 1,00-0,90
  Potraviny středně vlhké (IMF – intermediate moisture foods) s aw 0,90-0,60
  Potraviny suché (LMF – low moisture foods) s aw <0,60

Mikroorganismy ke svému životu potřebují určité minimální množství volné vody v potravinách, tj. určité hodnoty aw. Při nižších hodnotách aw nerostou a nemohou se pomnožovat a nemohou působit ani kažení potraviny případně tvořit toxiny. Hlavní význam aw je, že určuje, zda v dané potravině může nebo nemůže dojít k pomnožování mikroorganismů. Aktivita vody je tak určujícím faktorem trvanlivosti potravin.

Limitující hodnota aw pro různé druhy mikroorganismů je různá. Obecně lze říci, že bakterie vyžadují pro růst více dostupné vody, tj. prostředí s vyšší aw, kvasinky a plísně jsou tolerantní k nižším hodnotám aw. Růst většiny patogenů je inhibován při aw nižší než 0,9. Minimální hodnota pro bakterie působící kažení potravin je 0,90-0,91, pro kvasinky 0,87-0,94 a pro plísně 0,70-0,80. Převážná část mikroorganismů není schopna růstu při aw pod 0,60.

Kromě mikrobiálních změn ovlivňuje aw v potravinách také rychlost mnoha důležitých enzymových a neezymových reakcí (hydrolýzu lipidů, jejich autooxidaci). Aw souvisí rovněž s organoleptickými vlastnostmi potravin. V oblasti hodnot aw 0,35-0,50 vykazuje např. řada potravin žádoucí organoleptické vlastnosti, jako je křehkost a křupavost.

Aktivitu vody lze snížit několika způsoby, z nichž nejznámější je sušení (ovoce, zelenina, maso, mléko), využívá se také proslazování (sirupy) nebo solení potravin (solené maso, ryby, zelenina, houby).

K potravinám nebo pokrmům s nízkým obsahem vody dostupné pro mikroorganismy (tj. s nízkou aktivitou vody) se řadí sušené potraviny, výrobky s vysokým obsahem tuku (majonézy, tukové krémy) a cukru (marmelády, cukrovinky a kandované ovoce). Tyto potraviny a pokrmy jsou údržné pouze za předpokladu, že nedojde ke změně aktivity vody. Pak opět může dojít k růstu mikroorganismů nebo k tvorbě toxinů (u plísní). Příkladem může být zvlhnutí sušených potravin, okořenění salátové zálivky nebo pokrmu kontaminovaným kořením.

Spotřebitel by vždy měl dbát doporučení výrobce na způsob nakládání s různými typy výrobků a nepodceňovat nebezpečí, které mohou představovat např. zvlhlé sušené potraviny.

(mch)


Publikace v Knihovně Antonína Švehly:

Barbosa-Canovas, Gustavo V., Water activity in foods : fundamentals and applications / 1st ed. Ames, Iowa : Blackwell Publishing, 2007. 435 s. : il. IFT Press series. ISBN 978-0-8138-2408-6 (váz.).- Signatura C41601

ČSN ISO 21807 Mikrobiologie potravin a krmiv - stanovení vodní aktivity : česká technická norma 1. vyd. Praha : Český normalizační institut, říjen 2006. 12 s – Signatura ČSN ISO 21807

 

 

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111