Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Bacillus cereus

Bakterie Bacillus cereus je z hlediska onemocnění z potravin významný zástupce velkého rodu Bacillus. B. cereus se přirozeně vyskytuje především v půdě a ve vodě. Vzhledem k jeho všudypřítomnosti je znám jako potenciální kontaminant potravin rostlinného (hlavně zeleniny) tak i živočišného původu. Do potravin se dostává především kontaminovanými surovinami – hlavně zeleninou, moukou, kořením, cukrem. V těchto surovinách je přítomen ve formě odolných spor, které mu umožňují snášet suché prostředí a přežívat i běžné tepelné režimy (např. pasterační teploty) při výrobě potravin. Nejčastěji byl jeho výskyt prokázán v rýži, syrovém mase, rybách, mléce, zelenině a koření.

B. cereus
je schopen vyprodukovat dva druhy toxinů, které mohou vyvolat onemocnění z potravin:

Enterotoxin
se tvoří v tenkém střevě konzumenta po konzumaci kontaminované potraviny. Vyvolává průjmový typ onemocnění spojené s bolestmi břicha, vodnatým průjmem někdy provázené nevolností. Inkubační doba je 8-16 h, doba trvání onemocnění 12-24 h nebo i více dnů. Enterotoxin je inaktivován již do tří minut při teplotě 65°C. Častým zdrojem onemocnění jsou masné produkty, polévky, zelenina, mléčné výrobky, párky.
Emetický toxin je produkován živými buňkami v již kontaminované potravině. Vyvolává nevolnost, zvracení, malátnost. Inkubační doba je 0,5-5 h, doba trvání onemocnění 6-24 h. Emetický toxin je vysoce termostabilní, byl prokázán i po 1 h při působení teploty 120° C. Emetický toxin je také odolný i vůči extrémním hodnotám pH (2-11). Častým zdrojem onemocnění jsou výrobky z rýže, sladkosti, těstoviny.

V Anglii je onemocnění nazýváno „syndrom čínské restaurace“. Velké množství rýže uvařené do zásoby několik dní dopředu poskytuje ideální prostředí k pomnožení B. cereus. Spóry jsou schopny předvaření přežít. Během skladování předvařené rýže dochází ke klíčení a růstu spor a následně produkci toxinu.

K prevenci onemocnění vyvolaném B. cereus se doporučuje rychle zchladit tepelně zpracované pokrmy a neuchovávat potraviny v rozmezí tzv. nebezpečné zóny teplot (tj. 5-60° C). Při následném podávání hotové potraviny se doporučuje její důkladné prohřátí na teplotu nad 75° C. Při ohřívání v mikrovlnné troubě je vhodné potravinu promíchat během ohřevu. V žádném případě se nedoporučuje si tzv. předvářet potraviny a následně je skladovat byť i v chladničce.

Souhrn preventivních opatření uvádí následující tabulka

Tepelná úprava masa
Vnitřní teplota tzv. „v jádře“
Čas
Mletá masa (hovězí, televí, jehněčí, vepřové) + vepřové plátky
71° C
15 s
Mleté drůbeží maso
74° C
 ´´
Plátky masa (hovězí, telecí, jehněčí, ryby, plody moře
63° C
 ´´
Drůbež, prsa
77° C
 ´´
Drůbež, v celku
82° C
´´
Uchovávání potravin při
< 5°C nebo >60°C
 
Ohřívání potravin
74° C
 
Snížit pH potravin na <4,3
Snížit aw na 0,912 nebo přidat odpovídající množství konzervačního prostředku pro bezpečné uchování potravin


Tabulka zpracována podle http://www.nzfsa.govt.nz/science/data-sheets/bacillus-cereus.pdf
(mch)


Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111