Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Akrylamid

Akrylamid je stavební prvek polyakrylamidu, což je základní složka barev, umělých vláken a plastů. Je to potenciálně mutagenní látka, za jejíž hlavní zdroj pro lidský organismus byla donedávna považována voda a kouření. Zjištění švédských vědců v r. 2002 o výskytu akrylamidu např. v pečených a smažených výrobcích z brambor, sušenkách nebo kávě vyvolalo velký rozruch a problematice se věnuje řada výzkumných pracovišť. Bylo zjištěno, že se tyto chemické kontaminanty vytvářejí při silném ohřevu (smažení, pečení, pražení) potravin bohatých na polysacharidy (např. škroby), jako jsou brambory či obilné výrobky. Akrylamid je vedlejším produktem „hnědnutí“, vzniká ze sacharidů a asparaginu, a vytvořené množství závisí na výši teploty a délce jejího působení.
Zatím nebyly učiněny jednoznačné závěry ohledně toho, jaké množství akrylamidu je karcinogenní. Staletími prověřená zkušenost s konzumací těchto potravin však vede k předpokladu, že obavy z nebezpečí jsou přehnané. Přesto je v řadě vědecko-výzkumných pracovišť zjišťován obsah akrylamidu v různých potravinách, zjišťována podstata jeho vytváření a zkoumány postupy úpravy nebo zpracování potravin, které vedou ke snížení jeho obsahu.
Zatím se doporučuje omezit silné opékání při vysokých teplotách, a dosahování příliš tmavé barvy při pečení opékání brambor, placek, chleba, pizzy, koláčů (omezit hnědnutí). Doporučuje se péci raději s tukem, aby se zabránilo přehřátí, používat papír na pečení, teploty při pečení v troubě s cirkulací vzduchu by neměly překročit 180 ˚C, bez cirkulace vzduchu 200 ˚C. Ve fritéze by teplota neměla překročit 175 ˚C; bramborové hranolky by se měly smažit v malých porcích a jen do zlatohnědé barvy. Doporučuje se více používat dušení a vaření. Místo pražených a pečených snacků „mlsat“ nepražené oříšky a kousky ovoce.
(sk)

Související články z portálu Bezpečnosti potravin

Snídaňové cereálie: ano či ne? (22.5.2018)
Výzva EFSA k poskytnutí dat o akrylamidu (16.5.2013)
Briefing po ukončení mezirezortní operativní porady 17.9.2012 (18.9.2012)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111