Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Aminokyselina

Aminokyseliny (sloučeniny obsahující amino- a karboxylovou skupinu) se v potravinách nacházejí jako stavební jednotky bílkovin, peptidů i jako volné látky. Celkem jich bylo prokázáno asi 700, ale v bílkovinách je vázáno jen 20 z nich. Některé volné aminokyseliny vykazují význačné biologické účinky – fungují např. jako hormony nebo mohou být i toxické. Některé aminokyseliny mají vliv na senzorické vlastnosti potravin. Hydrolyzáty bílkovin a produkty reakcí aminokyselin bývají často vonnými a chuťovými látkami.
Z 20 základních aminokyselin je osm pro člověka esenciálních, tzn. organismus není schopen je vytvořit, a tak musí být přijaty stravou, aby byly pokryty metabolické potřeby (leucin, isoleucin, valin, tryptofan, fenylalanin, methionin, threonin, lysin). Dvě jsou podmíněně esenciální, tzn. esenciální pro rostoucí organismus (arginin a histidin) a deset je neesenciálních (alanin, asparagová kyselina, asparagin, glutamová kyselina, glutamin, cystein, glycin, tyrosin, prolin a serin).
Další – nebílkovinné aminokyseliny se vyskytují jako vázané v peptidech nebo jako volné, nebo vznikají působením mikroorganismů, nebo jako produkty transformace bílkovin při procesech zpracování potravin a skladování.
Od aminokyselin jsou odvozeny biogenní aminy, které se běžně podílejí na metabolických procesech v živých tkáních a vykazují různé příznivé i nepříznivé účinky (viz Histamin).
Funkce a účinky aminokyselin jsou velmi různorodé.
Příklady neesenciálních aminokyselin
Kreatinfosfát je aminokyselina vyskytující se ve svalech a fungující jako rezerva energie.
Theanin je hlavní volnou aminokyselinou čajových listů. V žampionech je přítomen potenciálně karcinogenní agaritin.
Nejednoznačný je názor na přídavek taurinu do energetických nápojů; podle některých studií taurin a arginin chrání před chorobami srdce.
V případě, že má člověk vrozenou nebo získanou poruchu metabolismu některé aminokyseliny, musí příslušnou potravinu vyloučit ze stravy (např. v případě fenylketonurie vyloučit fenylalanin obsažený ve sladidle aspartam). V případě homocystinurie je třeba užívat prostředky na snížení hladiny homocysteinu. (sk)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111