Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Uchovávání ovoce, zeleniny a brambor

Uchovávání potravin je činnost vyžadující specifické podmínky. Úspěšné skladování zeleniny v domácnosti lze zabezpečit jen tam, kde jsou hluboké a tmavé sklepy s odpovídajícím větráním, které umožňuje přísun chladného venkovního vzduchu dovnitř. Většina městských i venkovských obytných domů nemá vhodné podmínky pro dlouhodobé uchovávání zeleniny, a proto je třeba skladovat jen menší množství a jen krátkodobě. Problémem je teplota, vlhkost, větrání. Uchovávání v chladničce má své meze. V chladničce mohou být umístěny druhy, které jsou vůči chladu odolné, avšak i zde platí princip „první dovnitř – první ven“.
V případě druhů citlivých na chlad dochází k poškození fyziologických funkcí buněk mnohem dříve, než dojde ke zmrznutí buněčné šťávy. Takové plody (především tropické ovoce jako ananas, banány, avokádo, mango, ale také zelenina jako lilek, zelené fazole, okurky, dýně, papriky, rajčata a cukety) se nesmějí skladovat při teplotách pod 10 ºC.
Samozřejmě, že obecně platí princip, že čím je teplota skladování nižší (v mezích přípustných pro příslušný druh), tím déle se zachová „čerstvost“ (tzn. požadované senzorické vlastnosti). Pouze nedozrálé ovoce by naopak mělo být uchováváno při teplotě vhodné k dozrání.
Jablka, která mají vydržet, je např. vhodné uchovávat na zastíněném balkoně, kde jsou vzhledem k trvalému proudění vzduchu odváděna vznikající stopová množství etylenu, takže dozrávání se neurychluje a uchová se pevná tkáň. 

Doporučené teplotní podmínky pro krátkodobé skladování a přepravu nejobvyklejších druhů ovoce a zeleniny

Druh
Skladování 2-3 dny (ºC)
Skladování 5-6 dní (ºC)
Jablka
3 – 16
3 – 10
Hrušky
0 – 5
0 – 3
Rybíz
0 – 8
0 – 5
Švestky, broskve
0 – 7
0 – 3
Třešně
0 – 4
(nejdéle 3 dny)
Slívy
3 – 16
3 – 10
Hrozny
0– 8
0 – 6
Banány
13 – 14
13 – 14
10 – 11
10 – 11
8 – 12
8 – 12
7 – 10
7 –8
Citrony
8 – 15
8 – 15
5 – 10
8 – 10
Pomeranče
2 – 10
4 – 10
Kaki
0 – 5
0 – 5
Rajčata zelenočervená
8 – 15
10 – 15
Rajčata zralá
4 – 8
(nevhodné pro delší přepravu)
Papriky
8
8 a více
Lilek
8 – 15
8 – 12
Okurky, cukety
4 – 12
7 – 10
Květák
0 – 8
0 – 8

Každý druh zeleniny vyžaduje jiné podmínky při skladování, proto se doporučuje skladování jednotlivých druhů ve skupinách s podobnými požadavky. 
Z košťálové zeleniny se na dlouhodobé uskladnění hodí pozdní zelí, kapusta, kedlubny, které vyžadují teplotu -1 až +1 °C a relativní vlhkost vzduchu 85 až 95 %.
Většina kořenové zeleniny se přes zimu dobře uskladňuje při teplotě kolem 0,5 °C a vlhkosti 85 – 95 %. Mezi ně patří mrkev, petržel, pastinák, červená řepa, tuřín, černý kořen a celer.
Cibule a česnek vydrží dlouhé skladování při teplotě mezi 0 až 2 °C a poměrně nízké relativní vlhkosti vzduchu – od 65 do 75 %.
Plodová zelenina, jako je například paprika, rajče, okurka, baklažán, dýně, meloun, patison, cuketa a další druhy tykvové zeleniny, uchováme jeden až dva týdny, pokud jim poskytneme teplotu 4 – 10 °C a vlhkost 85 – 90 %.
Zelená fazolka a hrášek vydrží také jen jeden až dva týdny při vysoké vlhkosti vzduchu, a to 85 až 95 % a teplotě kolem 4 °C.
Květák, růžičková kapusta, pekingské zelí, špenát a listová zelenina se uskladňují také krátkodobě při teplotě mezi -1 až 1 °C a relativní vlhkosti vzduchu 85 – 95 %.
Brambory je nutno ukládat osušené, se zahojenými řeznými ranami a především po vytřídění příp. nahnilých hlíz. Pro dlouhodobé skladování brambor je k zabránění kažení a klíčení optimální teplota 4 – 7 ˚C a relativní vlhkost 85 – 95 %, občasné větrání a zamezení přístupu světla (k zabránění zelenání hlíz). V současné době se sledují faktory ovlivňující vznik akrylamidu v bramborech, a z tohoto hlediska je naopak vhodnější teplota nad 8 ˚C, při které se tvoří méně redukujících cukrů. (sk)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111