Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Amanitin

Amanitiny jsou cyklické peptidy, které patří do skupiny amatoxinů, což jsou toxiny hub. Nachází se např. v mochomůrce zelené nebo v mochomůrce hlízovité, ve které např. alfa-amanitin je přítomen v množství 80 mg/kg a ß-amanitin 50 mg/kg.

Amatoxiny jsou za všech běžných podmínek skladování a zpracování stálé. Žádné technologické postupy včetně tepelného zpracování hub nevedou ke snížení jejich vysoké toxicity.

Toxicita amatoxinů je způsobena inhibicí RNA polymerasy II v eukaryotických buňkách. Amatoxiny jsou přibližně deset až dvacetkrát toxičtější než příbuzné peptidy fallotoxiny. V nejvyšší koncentraci z amatoxinů bývá přítomen alfa-amanitin, za toxické působení houby je zodpovědný především ß-amanitin. Toxicita amatoxinů se projevuje podobnými účinky jako cholera, to je dávením, zvracením a průjmy zhruba 20 hodin po konzumaci mochomůrky hlízovité. Uvedené toxiny patří mezi nejtoxičtější přírodní látky, neboť inhibují důležité enzymy zodpovědné za metabolismus hlavních živin, poškozují játra a ledviny. Intoxikace končí ve většině případů smrtí.

Průběh otravy: toxiny se rychle absorbují z trávícího traktu, první příznaky se však projeví až po poškození většího počtu jaterních buněk, tj. 8 - 48 hodin po konzumaci. V první fázi jde o nespecifické narušení funkcí trávicí soustavy. Na počátku této fáze má postižený celkové potíže (malátnost, nevolnost, závratě, bolest hlavy, mrazení), poté se dostavuje nevolnost, bolesti žaludku, prudké zvracení a silný průjem, což vede k dehydrataci, demineralizaci až oběhovému selhání. Pokud pacient přežije, dojde k vymizení zvracení a průjmů. V druhé fázi nastávají poruchy životně důležitých orgánů, selhání jater, ledvin, nebo obou.  Smrt nastává 4.-7. den při rychlém průběhu otravy, při pomalejším 8.-12. den otravy.

Prevencí proti otravě muchomůrkou zelenou je sbírání a konzumace pouze těch hub, které bezpečně poznáme. Pokud existuje podezření, že k otravě došlo, je důležité okamžitě vyvolat zvracení a nemocného co nejdříve dopravit k lékaři.
(old, akt. 2020)

Chemická struktura a hodnoty LD50 různých amatoxinů

Zdroj:
Jan Velíšek, Jana Hajšlová. Chemie potravin 2, rozšířené a přepracované 3. vydání. Ossis, Tábor (2009).
Vetter J.: Toxins of Amanita phalloides. Toxicon 36, 1324 (1998).
Lukáš Cudlman: Analýza toxinů muchomůrky zelené metodou HPLC, bakalářská práce

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111