Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Uchovávání potravin

Každé hospodyni je jasné, že pro různé typy potravin platí naprosto rozdílné přístupy k jejich uchovávání (skladování). A nemáme-li doma vhodné podmínky, je lepší nedělat příliš velké zásoby a ponechat starosti o vytváření vhodných skladovacích podmínek profesionálům.
U žádné potraviny nemůže být na škodu, když je uchovávána v chladu, (ale ne vždy v mrazu), a bez přístupu světla.
Zvýšená teplota podporuje nežádoucí chemické reakce mezi látkami, z nichž je potravina složena (změny barvy, hořkost aj.), a především podporuje nežádoucí růst mikroorganismů. Proto je třeba především živočišné potraviny (maso, mléko, vejce a výrobky z nich) uchovávat při chladírenských teplotách. Příliš nízká teplota může způsobit znehodnocení např. u ovoce, zeleniny či brambor.
Zabránit přístupu světla je důležité např. u některé zeleniny a brambor (ochrana před klíčením nebo zelenáním) nebo u olejů, tuků a potravin s jejich vysokým obsahem (ochrana před žluknutím) nebo jako ochrana před nežádoucími změnami barvy nebo vitaminů.
Vhodným způsobem musí být zabráněno přístupu škůdců, a potravina musí být zabalena tak, aby nebyla kontaminována mikroorganismy z okolí, a musí být umístěna tak, aby nedocházelo k vzájemnému ovlivňování (vůní – pachů, vlhkosti).
U balených potravin, u kterých jsou pro zachování nezávadnosti a jakosti potřebné určité podmínky, jsou tyto podmínky uvedeny na obalu. Obzvlášť důležité je dodržování teplot u chlazených a zmrazených potravin. Kromě toho je třeba sledovat datum použitelnosti (spotřebujte do..), příp. u trvanlivějších potravin datum minimální trvanlivosti. Ani konzervy by neměly být doma uchovávány nekonečně dlouho. Pokud není obal porušen, tak se sice potravina nezkazí, ale zhoršuje se její jakost (tzn. senzorická a výživová hodnota).
Zásadně rozdílné požadavky jsou u různých potravin na vlhkost, přístup vzduchu a s tím související obalové materiály.
Zvýšená vlhkost může způsobovat rychlejší pomnožování některých mikroorganismů (především plísní) na povrchu, zvláště na čerstvých potravinách s vyšším obsahem vody. Také může způsobovat hrudkovatění nebo spékání sypkých výrobků (např. mouky, cukru, soli). Proto je třeba především suché a instantní výrobky chránit před vzdušnou vlhkostí těsným obalem. U čerstvých potravin má být vlhkost přiměřená. Příliš suché prostředí může některé potraviny znehodnocovat, i když tím potravina nestane zdravotně závadnou (např. vysychání, deformace, okorání).
Přístup vzduchu může vyvolávat nežádoucí oxidaci vzdušným kyslíkem (např. žluknutí tuků, změny barvy, ztráty vitaminů). Naopak např. pro uchovávání čerstvého ovoce a zeleniny, trvanlivých salámů apod. je určitá míra větrání žádoucí. Pokud jde o růst mikrobů, někdy je vzdušný kyslík podmínkou růstu (aerobní organismy, např. plísně), některé mikroorganismy se naopak rozvíjejí bez přístupu vzduchu (anaerobní, např. kysnutí polévky uchovávané pod pokličkou).
Z výše uvedeného je zřejmé, že nároky na balení a uzavírání do obalů jsou zcela specifické pro jednotlivé druhy potravin (viz Uchovávání chleba v domácnostech, Uchovávání ovoce, zeleniny a brambor, Lednička, Kvalita masa, Skladování vína). (sk)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111