Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Přírodní toxiny

Přírodní toxiny v potravinách jsou látky přirozeně vytvářené některými rostlinami, mikroorganismy nebo živočichy (často se jedná o přirozený mechanismus ochrany), které mohou škodlivě působit na organismus, kterým jsou konzumovány (obvykle v závislosti na koncentraci). Při nízkých koncentracích nebo za určitých podmínek tyto látky vykazují dokonce pozitivní vlastnosti. Chemická podstata, mechanismus a projevy jejich účinků jsou velmi pestré.
Některé přírodní toxiny lze třídit podle chemické podstaty nebo podle účinku:
-         alkaloidy - např. agaritin v houbách, nikotin v tabáku, kofein, theobromin nebo theofylin v kávě a čaji, solanin a tomatin v bramborách a rajčatech,
-         saponiny - většinou v luštěninách, podzemnici olejné, řepě, merlíku, lékořici,
-         kyanogeny – samy o sobě neškodné látky, jejichž rozkladem (v závislosti na teplotě, kyselosti, enzymech aj.) vzniká jedovatý kyanovodík; patří mezi ně např. kyanogenní glykosidy, které se vyskytují v manioku, fazolu, měsíčním, štírovníku, jetelu a peckách ovoce (resp. kompotech), hořkých mandlích; nebo glukosinoláty, které se nacházejí v brukvovitých rostlinách;
-         látky s estrogenním účinkem: isoflavony - v luštěninách, pterokarpany - v klíčících luštěninách, lignany – v celozrnných výrobcích, v semenech, v zelenině a ovoci,
-         kumariny způsobující mj. fotosenzibilizaci, tzn. zvýšenou citlivost kůže vůči ozáření sluncem; nacházejí se v zelenině, koření, léčivých bylinách (třezalka tečkovaná), pohance,
-         lektiny, které jsou specifickými bílkovinami schopnými srážet (aglutinovat) červené krvinky živočichů - jsou obsaženy především v luštěninách a v řadě bylin (např. ricin ve skočci),
-         aminokyseliny lathyrogeny - v semenech hrachorů způsobují nervové poruchy,
-         analogy aminokyseliny arginin v řadě tropických luštěnin (způsobují např. zpomalení růstu),
-         analogy sirných aminokyselin v brukvovitých rostlinách a pícních luštěninách, a některé aminokyseliny v houbách
-         biogenní aminy, které jsou často významnými tkáňovými hormony, se vyskytují téměř ve všech potravinách jako běžné produkty metabolismu, ale ve vysokých koncentracích se projevují jako psychoaktivní a vasoaktivní látky (trvanlivé salámy, pivo, víno, kysané zelí) a při kažení masa a ryb.
Opatření
Před škodlivým účinkem přírodních toxinů je nejvhodnější obranou konzumace pestré stravy, při níž nedochází ke kumulaci jednotlivých látek v lidském organismu. Koncentraci některých látek lze snížit např. máčením ve vodě nebo tepelnou úpravou (např. lektiny). (sk)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111