Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Blanšírování

Před pasterací, sterilací nebo mrazírenským zpracováním ovoce a zeleniny se velmi často používá postup zvaný blanšírování (někdy označovaný také jako předváření či napařování),  který spočívá v krátkodobém zahřátí a případném opětovném zchlazení suroviny, jehož hlavním cílem je inaktivace enzymů v surovině. Mezi enzymy, které způsobují ztrátu kvality ovoce a zeleniny při skladování nebo dalším zpracování patří lipoxygenasa, polyfenoloxidasa, polygalakturonasa a chlorofylasa. Další enzymy, které jsou přítomné ve většině zelenin, katalasa a peroxidasa, jsou poměrně tepelně odolné. Nedokonalé blanšírování může mít na surovinu horší účinek, než žádné blanšírování, protože dojde k narušení rostlinných tkání a uvolnění enzymů, které se ale nezničí a urychlí znehodnocení suroviny. Blanšírováním se kromě inaktivace enzymů dosahuje i dalších pozitivních účinků:

* snižuje se náchylnost suroviny k oxidačním změnám,

* snižuje se mikrobiální kontaminace, a to až o 99 %

* zvyšuje se propustnost tkání, čímž se usnadní pronikání nálevů do ovoce při výrobě kompotů

* odstraňují se nežádoucí pachy a chuti, zejména u košťálovin se odstraní v tkáni obsažené nežádoucí látky (strumigeny)

*dochází k úpravě konzistence.

Blanšírování se provádí buď v páře, což je vhodnější pro zeleninu, nebo ve vroucí vodě.  (kop)

 

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111