Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Nitkovitost chleba

Nitkovitost je vada chleba event. i pečiva, která se sice nevyskytuje příliš často, ovšem v teplých letních měsících se s ní můžeme setkat, protože bakterie, které tuto chorobu způsobují – Bacillus subtilis a Bacillus mesentericus, jsou termofilní. Spory těchto bakterií přečkávají teplotu pečení, která nepřekročí 100°C uvnitř chleba, a mohou za příznivých podmínek vyklíčit. Napadány bývají zejména výrobky vyšší hmotnosti a z pšeničné mouky. Nitkovitost je výsledkem tvorby slizovitých pouzder těchto bakterií společně s enzymovou hydrolýzou lepku a škrobu, který po zcukření podporuje tvorbu pouzder. Střída chleba začne druhý až třetí den po upečení vlhnout, maže se, je lepivá, zbarvuje se dožluta a odporně hnilobně páchne. Při doteku se vytahuje do dlouhých nití, což je patrné zejména při rozlomení bochníku.

Vznik nitkovitosti podporují následující podmínky:
* kontaminace surovin, především mouky, ale i droždí sušeného mléka či sladových přípravků sporami uvedených bakterií,
* nedostatečně vyčištěné výrobní zařízení,
* pomalé chlazení chleba po upečení (nejkritičtější teplota je mezi 30 a 45 °C),
* nízká kyselost chleba (Bac. subtilis a Bac. mesentericus  se množí nejlépe při neutrální reakci, růst je potlačován při kyselosti kolem pH 5,0),
* skladování chleba v teplé a vlhké atmosféře (optimální teplota pro vznik nitkovitosti je při teplotě 30–35 °C). Nitkovitost chleba tudíž může být způsobena mimo jiné právě nedostatečným propečením pekařských výrobků. Nitkovitost chleba sice nemůže v zásadě nijak ohrozit zdraví spotřebitele, je však závažným jakostním nedostatkem.
(kop)

 

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111