Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Sójové výrobky

Ze sóji, která patří mezi nejrozšířenější a nejvýznamnější luskoviny se vyrábí celá řada různorodých nutričně a zdravotně významných výrobků, z nichž nejznámější jsou:
Edamame (sladké boby)
Edamame, také známé jako sladké boby, se získávají při sklizni sóji, která je ještě zelená. Tato sladce chutnající sója se může sloužit jako lehké jídlo např. ke svačině nebo jako hlavní zeleninový chod. Jsou v ní ve značné míře zastoupeny bílkoviny a vláknina a neobsahuje přitom cholesterol. Edamame se prodává hlavně v USA, v asijských obchodech nebo v obchodech se zdravou výživou.
Sója (celé sójové boby)

Sójové boby dozrávají v luscích, do tvrdých, suchých bobů. Většina sójových bobů je žlutá, existují ale i hnědé, zelené a černé druhy. Celé sójové boby se mohou připravovat podobně jako ostatní druhy luštěnin a používat v omáčkách, při dušení zeleniny a v polévkách. Pro rychlé občerstvení se může sója namočit a opražit, chutná jako ořechy. 
Sójové mléko

Sójové mléko je výborný zdroj vysoce kvalitních proteinů a vitamínů řady B. Prodává se rovněž ve formě sušeného mléka.
Sójové sýry a sójové jogurty

Sójové sýry a jogurty se vyrábějí ze sójového mléka. Pro svoji krémovitou strukturou jsou vhodnou náhražku kyselé smetany nebo smetanových sýrů. Většina sójových jogurtů ale obsahuje cukr, syrovátku nebo sušené kravské mléko, proto je třeba při nákupu sledovat informace na etiketě.
Tempeh

Tradiční indonéské jídlo, sýr prorostlý bílou plísní. Sójové boby se fermentují ve formě placek, které mají získat uzenou chuť.
Tofu a výrobky z tofu

Tofu neboli sójový tvaroh je měkký sýr připravený srážením čerstvého sójového mléka koagulátorem. 100 gramů tofu obsahuje průměrně 17 g bílkovin, 8 g tuku, 1,5 g sacharidů, energetická hodnota je ca 280 kJ. Při srážení mléka se oddělí syrovátka, zbylá kaše se šetrně lisuje. Chuť tofu je jemná až bezvýrazná, barva bílá, snadno se ochucuje.

Sójová mouka a krupice
Sójová mouka a krupice se vyrábí z pražených sojových bobů, které se rozemílají na jemný prášek. Na trhu jsou dva druhy sójové mouky
* přírodní, resp. plnotučná sójová mouka, která obsahuje přírodní sójový olej   
* odtučněná sójová mouka, z které byl olej během výroby odstraněn
Oba druhy mouky by se měly skladovat v chladném prostředí. Sójová mouka se ve značném množství používá v potravinářském průmyslu. Požívá se kupř.při výrobě vdolků, koláčů, čajového pečiva, lívanců, chleba, aj., neobsahuje lepek. Sójové ořechy
Vyrábějí se ze sójových bobů, namočených ve vodě a posléze pražených do zlatavého zabarvení.
Sójové vločky

Při zpracování se sójové boby opláchnou, nechají se popraskat a odstraní se slupka a poté z nich lisují vločky.
Izolovaný sójový protein

Odstraněním slupky a oleje se získají odtučněné vločky, které se používají pro výrobu odtučněné sójové mouky, sójových koncentrátů a sójových izolátů. Sójové proteinové izoláty obsahují asi 92 % bílkovin a jsou velmi dobře stravitelné. Z odtučněné sójové mouky se vyrábí texturovaný sójový protein, který patří k velmi dobrým zdrojům vlákniny a používá se zejména do karbanátků či hamburgerů, protože má obdobné složení.
Sójový olej

Sójový olej se vyrábí extrakcí ze sójových bobů, neobsahuje cholesterol a obsahuje větší množství polynenasycených tuků.
Lecitin

Extrakt získaný ze sójového oleje se používá se v potravinářském průmyslu jako emulgátor ve výrobcích s vysokým obsahem tuků a olejů. Rovněž podporuje stabilizaci, krystalizaci a je vhodným antioxidačním činidlem.
Náhražky masa
Vyrábějí se především ze sójových proteinů nebo tofu, do kterých se přidají další ingredience, které napomáhají napodobit různé druhy masových pokrmů. Prodávají se často zmrazené, konzervované nebo sušené. Obvykle obsahují méně tuků, jsou znamenitými zdroji proteinů, železa a vitamínů řady B.
Miso

Miso je výživné, slané koření, charakteristické pro základ japonské kuchyně. Japonci z něho připravují miso polévky a používají ho k ochucování stravy. Miso je jemná pasta, vyrobena ze sójových bobů, obilovin (např. rýže), soli a kultury, která dozrává ve velmi starých cedrových kádích. Výroba trvá obvykle jeden až tři roky. Miso by se mělo uchovávat v lednici. Využívá se k ochucení polévek, omáček, dresinků, marinád atd.
Natto

Natto jsou fermentované, uvařené sójové boby. Díky fermentačnímu procesu se rozkládají sójové bílkoviny a natto je proto mnohem snadněji stravitelné než samotné sójové boby. Jeho povrch je slizký, produkt má sýrovitou strukturou. V asijských zemích natto slouží jako tradiční koření na rýži, přidává se do miso polévek a používá se zeleninovými pokrmy.
Okara

Okara je drť vlákniny vznikající při výrobě sójového mléka. Obsahuje méně proteinů než samotné sójové boby, ale tyto proteiny jsou vysoce kvalitní. Okara se může péci (chutná podobně jako kokosové ořechy) a přidávat jako vláknina do koláčů a čajového pečiva. Může se rovněž používat do párků a klobás.
Sójové omáčky (tamari, shoyu, teriyaki)

Sójová omáčka je tmavě hnědá kapalina získaná z fermentovaných sójových bobů. Má slanou chuť, ale nižší množství sodíku než tomu je u kuchyňské soli. Specifickým typem sójové omáčky je tamari, shoyu a teriyaki. Shoyu je vyrobena ze sójových bobů a pšenice, zatímco tamari je vyrobena je ze sóji a vzniká při výrobě misa. Nutriční hodnoty některých sójových výrobků uvádí následující tabulka
 
 Potravina
 
 Kcal
 Protein,
 g
 Sacharidy,
 g
 Tuk,
 g
 Saturovaný  tuk,
 g
Sójové boby, vařené,
1 šálek
 149
 14,3
    8,5
   7,7
   1,1
Tempeh, 1/2 šálku
 165
 15,7
   14,1
   6,4
   1,1
Texturovaný sójový protein,
1 šálek (vařený)
 59
 11
    7
   0,2
   Bez tuku
Sójové oříšky, 1 šálek
 202
 15
   14,5
 10,0
   1,6
Tofu, 1/2 šálku
 94
 10
    2,3
   5,9
   0,9
Sójová mouka
odtučněná, 1/4 šálku
 81,7
 12,8
    8,4
   0,3
   0,02
Sójové mléko neochucené, 1 šálek
 79
   6,6
    4,3
   4,6
   0,5
 
 
 
 Potravina
 Niacin,
 mg
 B6,
 mg
 Kyselina
 listová,
 ug
 Vápník,
 mg
 Železo,
 mg
 Hořčík,
 mg
 Měď,
 mg
 Zinek,
 mg
Sójové boby,
(vařené),1 šálek
 1,35
 0,20
    47
    88
   4,42
    74
 0,35
   0,99
Tempeh, 1 šálek
 3,8
 0,25
    43
    77
   1,9
    58
 0,55
   1,5
Texturovaný sójový protein (vařený),
1 šálek
 0,75
 0,12
    ---
    85
   2
    86
 0,32
   1,37
Sójové oříšky,
1 šálek
 0.6
 0,09
    91
    59
   1,65
    63
 0,35
   1,35
Tofu, 1 šálek
 0,2
 0,06
    19
   130*
   ---
   127
 0,24
   1,00
Sójová mouka odtučněná, 1 šálek
 0,65
 0,14
    76
    60
   2,3
    72
 1
   0,61
Sójové mléko neochucené, 1 šálek
 1,4
 0,10
     4
    10
   1,38
    45
 0,288
   0,54
Miso, 2 polévk. lžíce
 0,3
 ---
   10,1
    23
   0,95
    14,5
 0,15
      1
Doporučená denní dávka pro dospělé  
 15
 1,6-
 2,0
 180-200
   800
 10-15
280-350
1,5-3,0
 12-15
(kop)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111