Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Solanin

Hlízy kulturního druhu bramboru (Solanum tuberosumL.) obsahují toxické, hořké glykoalkaloidy alfa-chakonin a alfa-solanin, které se dříve nazývaly solanin, a které představují asi 95 % glykoalkaloidů brambor. (Alkaloidy jsou dusíkaté bazické sloučeniny, vznikající jako sekundární metabolity a vykazující v závislosti na konzumovaném množství různé biologické účinky. Vyskytují se nejčastěji v různých částech vyšších rostlin, někdy ale i u určitých druhů mechů hub a bakterií).
Glykoalkaloidy jsou v různých částech rostliny bramboru rozloženy velmi nerovnoměrně. Největší množství solaninu je v květech a klíčcích, méně pak v hlízách. Z celkového množství glykoalkaloidů v hlíze je 30–40 % ve slupce, kolem oček a v klíčcích. Oloupáním hlíz dochází k odstranění zhruba poloviny solaninu. Vyšší množství solaninu obvykle obsahují drobnější hlízy, jeho hladina se může rovněž značně lišit u jednotlivých odrůd. Množství solaninu v bramborových hlízách se ve většině případů pohybuje značně pod hodnotou 200 mg/kg, která je vyhláškou MZ stanovena v potravinách jako maximálně přípustné množství, a zpravidla neovlivňuje kvalitu a nezávadnost potravin. Někdy ovšem může docházet ke zvýšení jeho obsahu vlivem podmínek růstu, intenzity a spektrálního složení světla, mechanického poškození, doby sklizně, resp. rozdílné fyziologické zralosti hlíz atd. Intenzivním působením světla a vlivem poranění se může biosyntéza glykoalkaloidů zvýšit výjimečně až o 400 %. Vizuálně se zvýšený obsah solaninu projeví zezelenáním hlízy.
Odhadovaná smrtelná dávka pro člověka se pohybuje mezi 400 a 500 mg. Při mírné intoxikaci se objeví závratě, bolesti hlavy a břicha, zvracení, průjmy a v některých případech může dojít i ke zvýšení teploty.
Solanin je při běžném tepelném zpracování brambor značně stabilní. K jeho destrukci nedochází ani při výrobě bramborových lupínků a hranolků, naopak se jeho relativní množství v důsledku ztráty vody během smažení zvýší. Při vaření ve vodě se solanin z části vyluhuje. Vyluhované množství se může zvýšit přídavkem kyseliny octové (0,3 % kys. octové sníží obsah solaninu ve vařených bramborách až o 85 %). Při skladování brambor jsou optimální podmínky pro prevenci tvorby glykoalkaloidů vyšší teplota a nižší relativní vlhkost. Vzhledem k relativně nízkému obsahu solaninu a jeho vyluhování během vaření, otrava z bramborových hlíz ve většině případů nehrozí. Přesto se ale doporučuje před použitím brambor pečlivě vykrájet očka s klíčky a odstranit zelené části hlíz. Nejvhodnější není ani vaření brambor ve slupce v jarních měsících.
V posledních letech se věnuje stále více pozornosti zdravotním rizikům z přírodních toxických látek obsažených v kulturních rostlinách, mezi než patří i glykoalkaloidy. Vyhláška č. 305 ministerstva zdravotnictví uvádí pro brambory nejvyšší přípustné množství glykoalkaloidů 200 mg/kg.
Ve formě soli s kyselinou chlorovodíkovou (solaninhydrochlorid), která je rozpustnější, se solanin používá v zemědělství k postřikům jako insekticid. V minulosti byl používán jako prostředek k léčbě bronchitidy, astmatu a epilepsie. Jako anticholinergenní činidlo může pomáhat při potlačování projevů rýmy a kašle. V poslední době jsou však tyto efekty zpochybňovány.    (kop)

Související články z portálu Bezpečnosti potravin

Solanin v bramborách: Zelené a silně naklíčené hlízy brambor by se neměly konzumovat (14.1.2019)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111