Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Zvěřina

hv
Zvěřina je označení pro maso zvěře, které bylo uloveno ve volné přírodě. Může to být maso jak srstnaté, tak i pernaté zvěře. Zvěř chovaná na farmách se z hlediska legislativy nezařazuje mezi zvěřinu vzhledem k trochu jiné struktuře a složení masa způsobených rozdílnými životními podmínkami. Kromě toho pro volně žijící a farmově chovanou zvěř platí rozdílná ustanovení např. kvůli rozdílnému způsobu porážky. Při označování masa tedy musí být kromě druhu zvířete uvedeno i, zda se jedná o zvěřinu (volně žijící) nebo zvěř z farmového chovu.
Zvěřina musí být po ulovení odborně prohlédnuta a v přiměřené době zchlazena (u drobné volně žijící zvěře na teplotu nejvýše + 4 °C, u velké volně žijící zvěře nejvýše + 7 °C). Při nedodržování stanovených teplot je vysoké riziko výskytu mikroorganismů (viz Mikrobiologické požadavky). V loveckém týmu musí být vždy alespoň jedna osoba proškolena, tzn. musí mít dostatečné znalosti z patologie volně žijící zvěře, ze zpracování volně žijící zvěře a masa po lovu a z manipulace s ním, aby bylo možno provést vyšetření zvěře na místě, (pokud má být zvěřina uváděna na trh k lidské spotřebě).
Některé legislativní požadavky se nevztahují na lovce, kteří dodávají malá množství zvěřiny přímo spotřebiteli nebo do místního maloobchodu (viz Prodej ze dvora). Má-li být zvěřina uvedena na trh (nikoli v malém množství), musí být vyšetřena a zpracována ve zpracovatelském závodě, který je pro tyto druhy zvířat schválen.
Rizikem u zvěřiny, která neprochází jatkami mohou být parazitózy. Řešením v tom případě je zaslání vzorku k vyšetření v laboratoři SVS. Trichinelóza, kterou mohou způsobit v mase obsažené larvy svalovce, je velmi nebezpečná. U nás nebyla více než padesát let u lidí zjištěna, to však neznamená, že pozornost není na místě. Poslední výskyt u lidí byl v Čechách zaznamenán roku 1954 u Pacova, kdy onemocnělo 11 lidí, z nichž dokonce tři zemřeli. Vyšetřování na trichinelu u volně žijící zvěře je nutné, i když výskyt je minimální (ročně nejvýše dva případy, naposledy v r. 2007 u divočáka uloveného v kraji Moravskoslezském.
Od černobylské havárie jaderného reaktoru (1986) se sleduje u zvěřiny radioaktivita - izotopy cesia (134Cs a 137Cs). V současné době (monitoring z r. 2003), stejně jako řadu let předtím, je situace vcelku příznivá. To znamená, že měřené koncentrace těchto radioizotopů jsou hluboko pod hodnotami 600, respektive 370 Bq/kg. Stále však nelze vyloučit naměření ojedinělých zvýšených hodnot u některých druhů spárkaté zvěře, zvláště černé zvěře a jelenů.
Při zacházení se zvěřinou je důležité dodržovat hygienické zásady (viz Maso). (hv, sk)

Související články z portálu Bezpečnosti potravin

Kde přijít ke zvěřině? (12.11.2014)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111