Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Grilování

Grilování je rychlý způsob přípravy pokrmů při vyšší teplotě. Potravinu, nejčastěji masný výrobek, maso, ryby nebo zeleninu, klademe na kovovou mřížku (rošt) nebo nabodneme na grilovací jehlu. Tato tepelná úprava je hodnocena jako riziková úprava potravin, protože při ní vznikají karcinogeny. Jedná se o heterocyklické aminy (HCA) a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU).

Heterocyklické aminy jsou sloučeniny, které vznikají při zpracování za vysokých teplot v potravinách živočišného původu. Znamená to, že vznikají i při grilování v mase. Vytvářejí se v procesu hnědnutí masa, a to především v tekutině uvolňované při záhřevu masa. Je jich celá řada a mnohé jsou, jako např. benzo(a)pyren (BaP), karcinogenní. Vytvářejí se při grilování na ohni několika způsoby. 

Jednak rozkladem tuku za vysoké teploty, který odkapává z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny včetně PAU jsou teplým vzduchem opět vyneseny na potravinu a znečišťují ji. Čím více tuku v potravině, tím vyšší produkce PAU v grilovaném pokrmu. PAU také vznikají při hoření dřeva. Je-li maso vystaveno přímo plameni, zejména při teplotě nad 400 °C, potom dochází k tvorbě PAU přímo na povrchu potraviny.

Jak tedy bezpečně grilovat? Je nutné použít vhodný gril (např. gril na dřevěné uhlí, gril s lávovými kameny, elektrický gril) a grilovací pomůcky.
Dále, používat kvalitní dřevěné uhlí. Ke grilování používat libové maso, odstranit kůži z drůbeže a tučné okraje masa, grilovat spíše plátky masa než maso v celku. Grilovat tak, aby nedocházelo ke styku masa s plameny a k odkapávání tuku na rozžhavené uhlí.
Zabránit odkapávání tuku na rozžhavené uhlí se dá třeba tím, že ogrilujeme maso na rozpálených lávových kamenech. Takto připravený pokrm je mnohem zdravější, i když třeba říct, že nemá onu charakteristickou „vyuzenou“ chuť. Pokrmy se mohou na zahradním grilu nad dřevěným uhlím připravovat také v alobalu nebo speciálních alobalových miskách na jedno použití s profilem, který brání odkapávání tuku a šťávy do ohně, a otvory, které umožňují lepší přístup tepla ke grilovanému pokrmu. Maso také můžeme nejdříve tepelně opracovat v mikrovlnné troubě a úpravu dokončit na grilu.

Jak lze také získat zdravý a chutný pokrm? Maso určené ke grilování je dobré předem marinovat. Při grilování marinovaného masa údajně dochází k několikanásobnému snížení tvorby heterocyklických aminů. Marinované maso je křehčí a má lepší chuť a vůni.
Při přípravě a konzumaci grilovaných pokrmů dbáme též na prevenci onemocnění z potravin, proto je nutné dodržovat obecné hygienické zásady a zabránit kontaminaci hotových pokrmů.:

·         po manipulaci se syrovým masem si myjeme důkladně ruce (viz Mytí rukou);
·         na syrové maso používáme jiný nůž, prkénko, talíře a příbory, než na grilované maso a přílohu;
·         používáme vždy čerstvou marinádu;
·         marinované polotovary připravené ke grilování uchováváme v ledničce při teplotě nejvýše 4 °C;
·         grilované maso musí být dostatečně tepelně ošetřeno, musí mít v jádře teplotu alespoň 72 °C po dobu 10 minut, abychom byli chráněni před bakteriálními patogeny a parazity, a tím před případným onemocněním z potravin. (old)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111