Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Viry

Existuje mnoho virů, které mohou být přenášeny nejen z člověka na člověka, ale i ze zvířat na člověka a tedy i potravinami živočišného původu.
Viry se množí jenom v živých buňkách, jejich rozmnožování v potravinách je proto vyloučeno. Potraviny a voda mohou být ale významnými přenašeči takových virů, které jsou schopny uchovat si svoji životaschopnost i delší čas mimo živou buňku. Vhodné pro přenos virů je zejména mléko. Různé druhy virů se mohou vyskytovat také v čerstvém či opracovaném mase,  vejcích, rybách, apod.
Pro přenos a šíření patogenních virů je důležité, jakým způsobem byla potravina kontaminována. Pokud je potravina živočišného původu získána ze zvířat infikovaných viry, může být kontaminovaná už primárně intravitální cestou. Při primární kontaminaci je virus přítomný přímo v buňkách svaloviny nebo v mezibuněčných prostorech. Četnější jsou však sekundární kontaminace, především cestou fekálního znečištění. U sekundární kontaminace se jedná o volné viry, které se dostaly do potravin infikovanou vodou, kontaminovanýma rukama člověka nebo infikovanými hlodavci.
Stabilita virů v potravinách je ovlivněna řadou faktorů, k nimž patří složení potraviny, koncentrace virů a teplota.
Většina virů je odolná vůči nízkým teplotám, svou infekčnost si zachová při chladírenských teplotách (4 oC) po dobu několika týdnů a při teplotách mrazírenských (-18 oC) i několika měsíců. Naopak, většina virů je citlivá vůči nižším hodnotám pH, vůči vysušení či vůči vyšším teplotám. Nejúčinnějším prostředkem proti virům, kromě zabránění sekundární kontaminaci potravin živočišného původu, je přiměřená tepelná úprava potravin. Bílkoviny a tuky v potravinách zvyšují odolnost virů vůči vyšším teplotám. Řada virů je inaktivována již při teplotě 60-80 oC, jiné odolávají i teplotám nad 100 oC.
Viry přijaté do organismu potravinami se střetnou v žaludku s kyselým prostředím žaludečních šťáv (smíšení žaludečních trávicích šťáv s dalšími trávicími šťávami tenkého střeva a s potravinou se jejich pH upraví na přibližně 2,0). Podle odolnosti viru a kyselosti žaludečného obsahu určité viry přežijí, určité ne. Zvlášt rezistentní jsou bezobalové (tzv. nahé) viry jako picornaviry, reoviry, adenoviry a parvoviry, které nemají vůči žluči citlivý vnější obal.
Virologicky potvrzené alimentární infekce způsobené viry jsou zejména virová hepatitida typu A (žloutenka typu A), poliomyelitida (dětská obrna) a klíšťová encefalitida. Se zpřesněním virologických laboratorních metod byl v posledních letech potvrzen názor, že na vzniku alimentárních onemocnění doprovázených zvracením a průjmem a i jiných onemocnění, se potraviny podílejí i jako přenašeči dalších virů – zejména virů skupiny Norwalk, rotaviry, adenoviry, coronaviry, EHOviry. (old)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111