Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Kuchyně

Výrobci, distributoři, prodejci potravin a odpovědné státní orgány a instituce se musí věnovat velkou pozornost zajištění bezpečnosti potravin. Okamžikem nákupu potraviny odpovědnost přebírá již spotřebitel a závisí pouze na něm, zda nebude nesprávným nakládáním s potravinami ohrožovat své zdraví a i zdraví svých blízkých. Následujících deset doporučení
pro zajištění bezpečnosti potravin v kuchyni může být dobrou pomůckou.

1. Chladnička
Teplota v lednici by neměla přesáhnout 4°C. Při této teplotě dochází ke zpomalení růstu většiny bakterií. Nižší počet bakterií znamená i snížení rizika onemocnění z potravin.

2. Rychle se kazící potraviny
Doporučuje se zchladit vařené, rychle se kazící potraviny co nejrychleji, nejlépe do dvou hodin po tepelné úpravě.
Je vhodné označit datem zbytky tepelně upravených pokrmů, aby byl dokonalý přehled o obsahu naší lednice. Zbytky je nutné spotřebovat do 2-3 dnů.
V případě pochybností, zbytky raději zlikvidovat.

3. Kuchyňské houbičky a hadříky (utěrky)
Kuchyňské houbičky a hadříky, resp. utěrky je nezbytné pravidelně dezinfikovat. Řada kuchařů i hospodyněk používá houbičky a hadříky k utírání pracovní plochy, na které zpracovávali syrové maso a pak tyto jen zběžně umyté pomůcky používají i k čištění dalších ploch v kuchyni. Kontaminované houbičky i hadříky se mohou stát domovem pro miliony bakterií již po několika málo hodinách. Doporučuje se využívat raději papírové kuchyňské utěrky a ihned je po použití vyhodit. Nikdy se nesmí zapomenout na důkladné umytí rukou po manipulaci se syrovým masem.

4. Kuchyňské prkénko
Kuchyňské prkénku je nezbytné umýt vždy saponátem a horkou vodou po každém použití. Vždy je nutné zabránit kontaktu syrového masa, drůbeže a ryb s jinými potravinami. Zběžné otření vlhkým hadříkem bakterie neodstraní. Pravidelné mytí v bělícím roztoku je doporučováno pro omezení počtu bakterií na kuchyňském prkénku.

5. Vaření masa
Mleté maso, červená masa i drůbeží výrobky je nezbytné vařit při bezpečné vnitřní teplotě, kterou lze stanovit nejlépe kuchyňským teploměrem. Jako min. vnitřní teplota pro vaření masa a masných výrobků se doporučuje 72°C. Mleté maso může být kontaminováno nebezpečnou bakterií E. coli 0157:H7. Americké Ministerstvo zemědělství doporučuje využívat kuchyňské teploměry, zvláště při přípravě karbanátků a dalších pokrmů z mletého masa. Nelze spoléhat na vnější vzhled, neboť někdy výrobky zhnědnou dříve, než bylo dosaženo bezpečné vnitřní teploty (72°C).

6. krok pozor na vejce
Nedoporučuje se jíst syrová nebo nedovařená vejce. Využívání syrových vajec pro přípravu zmrzliny, majonézy, vaječného koňaku a některých cukrářských výrobků bylo součástí řady receptur ve starých kuchařkách. Vzhledem k riziku výskytu salmonely se příprava těchto dobrot podle starých receptur z hlediska bezpečnosti potravin nedoporučuje. Komerční výrobky se připravují z pasterovaných vajec (tj. vajec dostatečně tepelně upravených, aby byly likvidovány přítomné bakterie) a tyto výrobky nepředstavují nebezpečí z potravin. Je samozřejmé, že se nemají ochutnávat ani syrová těsta.

7. krok kuchyňské pulty
Kuchyňské pulty a ostatní plochy, které přicházejí do styku s potravinami, se mají omývat horkou vodou s detergentem nebo roztokem bělícího prostředku.
Bělící a komerční čistící prostředky jsou nejvhodnější pro odstranění patogenů. Horká voda a detergent jsou také účinné, ale nemusí zlikvidovat všechny kmeny bakterií. Kuchyňské houbičky a utěrky (hadříky) je vždy nezbytné udržovat čisté. Pokud jsou tyto pomůcky vlhké, mohou poskytovat útočiště bakteriím.

8. krok ruční mytí nádobí
Je vhodné nechat nádobí a pomůcky volně uschnout na vzduchu, aby se zabránilo opětovné kontaminaci prostřednictvím rukou nebo utěrek. Při ručním mytí nádobí se doporučuje tuto velmi nepopulární činnost neodkládat a všechno nádobí umýt nejdéle do dvou hodin po použití. Zabrání se tak pomnožení bakterií.

9. krok mytí rukou
Ruce je nezbytné umýt mýdlem a horkou vodou ihned po manipulaci se syrovým masem, drůbeží nebo rybami a nejméně 20 s před a po manipulaci s potravinami (zvláště syrovým masem). Pokud člověk trpí nějakou infekcí či má poranění na rukou doporučuje se používat ochranné rukavice případně i roušku.

10. krok rozmrazování masa
Maso, drůbež a ryby se doporučuje rozmrazovat v chladničce, mikrovlnné troubě nebo studené vodě, kterou je nutné každých 30 min vyměnit.
Potraviny rozmražené v mikrovlnné troubě se musí ihned tepelně upravit.
Výměna vody každých 30 min při rozmrazování potravin ve studené vodě zajistí, aby vodní lázeň byla stále chladná, což významně zpomaluje růst bakterií na povrchu potraviny, zatímco její vnitřní části se postupně ještě rozmrazují.
(mch)


Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111