Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Yersinia enterocolitica

Mezi bakteriální původce způsobující onemocnění z potravin patří vedle nejčastěji se vyskytujících salmonel a kampylobakterů také Yersinia enterocolitica. Patogenní kmeny Y. enterocolitica způsobují u člověka alimentární onemocnění z potravin - yersiniózy. Bakterie Yersinia enterocolitica rostou v rozmezí teplot 0 až 44 °C (tj. i v chladničce!) s optimem při 28-30 °C. Jsou citlivé na vysoké teploty. Minimální pH pro růst je v rozmezí hodnot 4,2-4,8, max. 10,0, optimální 7,2-7,4. Hlavním zdrojem yersinií jsou volně žijící domácí i hospodářská zvířata. U hospodářských zvířat se yersinie nejčastěji vyskytují u prasat, drůbeže, skotu a občas i u ovcí. Yersinie se také vyskytují v půdě a povrchových vodách. Vzhledem ke svým schopnostem růst při nízkých teplotách bývají yersinie také izolovány z chlazených potravin (masa, mléka, zmrzliny, zeleniny a drůbeže). Člověk se nakazí přímým stykem se zvířaty nebo nepřímo konzumací potravin připravených z masa infikovaných zvířat (kuřata, prasata, hovězí), především syrových nebo nedostatečně tepelně opracovaných potravin.

Doporučení pro spotřebitele
1. Vyvarujte se konzumace syrového nebo nedovařeného masa.
2. Konzumujte jen pasterované mléko a mléčné výrobky
3. Důkladně si myjte ruce (horkou vodou a mýdlem) před jídlem a přípravou pokrmů, po kontaktu se zvířaty a po manipulaci se syrovým masem.
4. Po manipulaci se syrovými vepřovými vnitřnostmi si důkladně umyjte ruce (nezapomeňte na nehty!) mýdlem a horkou vodou před kontaktem s kojenci nebo jejich hračkami, lahvemi nebo dudlíky. O děti se nemá starat osoba, která bezprostředně pracuje s vepřovými vnitřnostmi.
5. Zabraňte křížové kontaminaci v kuchyni – používejte různá kuchyňská prkénka pro maso a ostatní potraviny. Po práci se syrovým masem vždy důkladně omyjte v horké vodě se saponátem všechna prkénka, pulty a náčiní.
6. Bezpečně zlikvidujte všechny zvířecí výkaly.

Následující tabulka nabízí souhrn doporučení pro prevenci yersinióz při nakládání s potravinami

Opatření
Vnitřní teplota tzv. „v jádře“
Čas
Tepelná úprava mas:
 
 
Mletá masa (hovězí, telecí, jehněčí, vepřové) + vepřové plátky
71° C
15 s
Mleté drůbeží maso
74° C
´´
Plátky masa (hovězí, telecí, jehněčí), ryby, plody moře
63° C
´´
Drůbež, prsa
77° C
´´
Drůbež, vcelku
82° C
´´
Ohřívání tepelně upravených potravin 
74° C
Ihned

Tabulka zpracována podle http://www.nzfsa.govt.nz/science/data-sheets/yersinia-enterocolitica.pdf
Odkazy
Alimentární onemocnění (infekce a otravy z potravin)
http://www.chpr.szu.cz/vedvybor/dokumenty/studie/alim_2005_1_deklas_rev2.pdf
Mikrobiologické kontaminanty v potravinách
http://www.chpr.szu.cz/vedvybor/dokumenty/studie/alim_2005_1_deklas_rev2.pdf
The Bad Bug Book – Příručka o patogenech a přírodních toxinech pro spotřebitele publikovaná Federálním úřadem pro potravina – FDA (v angličtině)
http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html
The Bad Bug Book – příručka určená pro děti (v angličtině)
http://www.agr.state.nc.us/cyber/kidswrld/foodsafe/badbug/badbug.htm

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111