Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Pravidlo 4C

K řadě případů onemocnění z potravin dochází v domácnostech spotřebitelů, neboť ti často podceňují základní zásady pro bezpečné zpracování potravin, které lze shrnout do čtyř doporučení, známých v angličtině jako pravidlo  4C:  CLEAN – COMBAT CROSS-CONTAMINATION – COOK – CHILL, tj. jako MYJ a ČISTI – ODDĚLUJ - VAŘ – CHLAĎ.  Propagace základních zásad  pro bezpečné zpracování potravin je ve světě součástí celonárodních vzdělávacích kampaní k problematice bezpečnosti potravin. V USA se s úspěchem realizuje osvětová akce FightBac!  (tj. Bojuj proti mikrobům), ve Velké Británii se osvědčila akce Týden pro bezpečnost potravin, jehož hlavním tématem pro rok 2006 bylo tzv. pravidlo 4C. 

 

MYJ A ČISTI  (anglicky  CLEAN)

Bakterie kontaminovat ruce, kuchyňská prkénka, utěrky, houbičky a pracovní plochy a ostatní povrchy v kuchyni, proto v zájmu vlastního zdraví nelze čistotu v žádném případě podceňovat.

 

  • Myjte si často ruce
  • Udržujte v čistotě stoly a pulty, na kterých zpracováváte a připravujete potraviny. Povrchy stolů a  pultů  omývejte vodou se saponátem a pro jistotu jednou za čas i zředěným roztokem dezinfekčního prostředku.
  • Udržujte čistotě všechno náčiní a pomůcky při zpracování potravin a přípravě jídel. Omývejte kuchyňská prkénka, nádobí a náčiní po zpracování každé jednotlivé potraviny, (zvláště syrového masa!!!! a vajec!!!) a před zpracováním další potraviny.
  • Pro otírání pultů v kuchyni používejte raději papírové utěrky.
  • Nádobí myjte hned po použití, neboť špinavé talíře a nádobí představují ideální prostředí pro růst a pomnožování bakterií.
  • Čisté nádobí neutírejte a nechte raději oschnout. Zabráníte tak opětovné kontaminaci ze špinavých utěrek.
  • Utěrky často měňte a perte je v pračce v cyklu s horkou vodou.

ODDĚLUJ (anglicky SEPARATE nebo COMBAT CROSSCONTAMINATION)

Bakterie se mohou snadno kontaminovat tepelně opracované potraviny při kontaktu se syrovým masem nebo neomytou zeleninou. Zabraňte křížové kontaminaci. Nepřipusťte, aby syrové maso (případně šťávy z masa) přišlo do kontaktu s již uvařenými pokrmy nebo potravinami určenými pro přímou spotřebu.

  • Oddělujte syrové maso, drůbež, ryby, plody moře, nemyté ovoce a zeleninu od ostatních potravin již při nákupu a poté při skladování v chladničce.
    Skladujte syrové maso, drůbež, ryby, plody moře na misce v dolní přihrádce v lednici, abyste zabránili potřísnění ostatních potravin šťávami z masa.
  • Používejte jedno prkénko na zpracování syrového masa, drůbeže, ryb a plodů moře a další prkénko na ostatní potraviny. Prkénko po zpracování syrového masa vždy umyjte v horké vodě se saponátem.
  • NIKDY!!!! nepokládejte tepelně zpracované potraviny nebo potraviny určené pro přímou spotřebu (umytou a očištěnou zeleninu a ovoce, pečivo, lahůdky atd.) na talíř, na kterém bylo předtím syrové maso, drůbež, ryby, plody moře nebo neomyté ovoce a zelenina, aniž byste talíř předem důkladně neumyli.

 

VAŘ (anglicky COOK)

Potraviny jsou bezpečně tepelně zpracované, pokud byly dodrženy doporučené technologické postupy pro jejich přípravu, tj. dodržena teplota a doba zpracování pro každý jednotlivý druh potraviny, aby byly usmrceny všechny bakterie, které mohou způsobit onemocnění z potravin.

  • Potraviny zpracujte při doporučených bezpečných teplotách.
    Ověřte si pomocí kuchyňského teploměru, zda maso, drůbež, ryby, plody moře či pokrmy z vajec připravujete při bezpečných teplotách. Viz heslo kuchyňský teploměr
  • Důkladně tepelně opracujte především mletá masa, jako karbanátky. Bakterie, které se případně vyskytly na povrchu masa, se při rozemletí mohou rozšířit i do celého díla při nedostatečném tepelném opracování způsobit závažná onemocnění z potravin. NIKDY nejezte karbanátky nebo výrobky z mletých mas, které mají po kuchyňské úpravě narůžovělý střed.
  • Udržujte horké potraviny horké (při teplotách 60°C a výše).
  • Zbytky pokrmů vždy ohřejte při teplotě alespoň 74°C, ohřívané omáčky a polévky musí přejít varem.

 

CHLAĎ (anglicky CHILL) – uchovávej v chladu
Při teplotách do 4° C a nižších se zpomaluje růst mikroorganismů. Udržováni potravin v chladu je jednou z nejúčinnějších metod ke snížení rizika onemocnění z potravin.

  • Teplota v chladničce musí být nastavena na 4 °C nebo méně, v mrazáku na -18° C.
  • Teplotu v chladničce a v mrazničce ověřte pomocí kuchyňského teploměru.
  • Rychle se kazící potraviny, tepelně zpracované potraviny, zbytky pokrmů uložte do chladničky nebo mrazničky do 2 h po jejich přípravě.
  • Umístěte zbytky pokrmů do menších a mělkých dóz či misek k urychlení chladnutí.
  • Nikdy nerozmrazujte potraviny při pokojové teplotě. Rozmrazujte potraviny zásadně v chladničce, pro uspíšení rozmrazování můžete rozmrazovat pod tekoucí studenou vodou nebo v mikrovlnné troubě (v tomto případě jen pokud potraviny budete IHNED zpracovávat).
  •  Marinujte potraviny v lednici

Odkazy
Vzdělávací akce FightBac® http://www.fightbac.org/main.cfm pro školitele, média a spotřebitele
Týden pro bezpečnost potravin ve Velké Británii
http://www.foodlink.org.uk/nfsw.asp
4 kroky pro bezpečné zpracování potravin – leták v angličtině
http://www.toronto.ca/health/he/pdf/fs_4step_food_prep.pdf

 

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111