Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Patulin

Patulin je toxin, který produkují některé druhy plísní Penicillium, Aspergillus a Byssochlamys rostoucí na ovoci, např. jablkách, hruškách, hroznovém vínu, které bylo poškozeno buď mechanicky nebo hmyzem. Zdrojem patulinu však mohou být i jiné potraviny, např. zelenina, cereálie, uvádí se i sýr.

Patulin vykazuje širokospektrální antibiotické vlastnosti, a proto se ověřovalo jeho možné využití k léčbě. V pokusech na myších se však zjistilo, že dráždí trávicí trakt (způsoboval překrvení a krvácení, tvorbu vředů), prokázaly se i jeho karcinogenní účinky.

Nejdůležitějším zdrojem patulinu pro člověka jsou jablka a jablečná šťáva získaná přímým lisováním jablek. Hlavní riziko vzniká, pokud se k výrobě ovocných šťáv nebo jiných výrobků z ovoce použije ne zcela zdravé ovoce. Za výskyt patulinu v jablečné šťávě je obvykle odpovědná plíseň Penicillium expansum. Pokud se použije v ovocné šťávě nebo jiných potravinách jako konzervační prostředek oxid siřičitý, patulin se ničí. V kyselých potravinách je patulin relativně stabilní vůči tepelným procesům do ca 100 °C. Během fermentace se působením kvasinky Saccharomyces cerevisiae sice rozrušuje, avšak kvasným procesem vznikají rozkladné produkty patulinu, např. ascadiol, jejichž toxicita nebyla dosud zcela objasněna.

O toxické dávce patulinu se vede na mezinárodní úrovni diskuse již řadu let. Nejprve byl stanoven tzv. přechodně tolerovatelný týdenní příjem, z něho se následně odvodil přechodně tolerovatelný denní příjem, a to ve výši 0,43 mikrogramů na kilogram tělesné hmotnosti. Ačkoliv různé odhady expozice naznačují, že průměrná expozice patulinu během života je značně nižší než přechodný maximální tolerovatelný denní příjem (PMTDI), nejnovější odhady naznačují, že expozice dětí patulinu prostřednictvím konzumace jablečné šťávy je u horní hranice nebo dokonce může přesahovat PMDTI během značného období dětství.

Hygienický limit pro patulin je stanoven legislativou.

(kvas)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111