Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Tuky

Tuky jsou vysoce koncentrovaným zdrojem energie, kterou potřebuje lidský organismus pro látkovou a energetickou přeměnu v těle. Jsou stavebními součástmi všech buněk, ale při nadbytku se ukládají do zásoby. Mají také velký význam při růstu a obnově buněk; bez základních, tzv. esenciálních mastných kyselin se neobejdou žádné buněčné membrány, protože způsobují jejich vodotěsnost a funkčnost všech orgánů i mozku.

Některé tuky v potravinách jsou důležité pro přívod vitaminů, rozpustných právě v tucích jako jsou vitaminy A, D, E, K, pro tvorbu důležitých látek, prostaglandinů* a také některých hormonů. 

Spotřeba tuků ve stravě západního typu (strava založená na konzumaci velkého podílu zpracovaných potravin) je vysoká. Denní příjem tuku by měl tvořit 30–35 % energetické dávky, viz Doporučené výživové dávky. Z hlediska zdravotního účinku je zapotřebí zvýšit příjem rostlinných tuků a snížit příjem živočišných tuků.

Tuky živočišné jsou zdrojem nasycených mastných kyselin, které zvyšují riziko aterosklerózy, jsou příčinou častějšího vzniku krevních sraženin, protože zhoršují některé vlastnosti krve.

Tuky rostlinné jsou zdrojem nenasycených mastných kyselin, které mají ve své molekule jednu (mononenasycené) nebo více (polynenasycené) dvojných vazeb.

K nejvýznamnějším mononenasyceným kyselinám patří kyselina olejová, jejímž hlavním přirozeným zdrojem je olivový olej (Středomořská pyramida zdravé výživy). Příjem olejové kyseliny zvyšuje v našem organismu příjem příznivého HDL cholesterolu (viz lipoproteiny). K dalším olejům s příznivým vlivem na zdraví patří např. řepkový olej, sójový olej, olej z pšeničných klíčků.  

Částečná neboli parciální hydrogenace olejů použitých při výrobě margarinů nebo velmi vysoká teplota při desodoraci olejů vede ke vzniku tzv. transizomerů mastných kyselin (trans-mastných kyselin) s řadou negativních vlivů na lidské zdraví. 
 
*) Prostaglandiny (PG) jsou látky podobné hormonům, které vznikají prakticky ve všech orgánech těla (cévy, ledviny, mozek, plíce aj.). Na rozdíl od hormonů je netvoří specializované buňky (žlázy) a nepřenášejí se krví, nýbrž působí místně. Mají velké množství účinků, které se různí podle typu orgánu, v němž se tvoří a podle druhu PG. Ovlivňují prokrvení, tvorbu látek včetně hormonů a trávicích šťáv, srážení krve, účastní se imunitních i zánětlivých procesů v těle atd.(kvas)

 

Související články z portálu Bezpečnosti potravin

Informační kampaň Nasycené škodí (3.5.2013)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111