Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Žluknutí

Žluknutí je proces (soubor reakcí), které vedou ke zhoršení organoleptických (senzorických) vlastností tuků a potravin obsahujících tukovou složku. Podle své povahy existuje několik typů žluknutí, např.: 1) hydrolytické žluknutí (např. při dlouhém vaření potraviny nebo při skladovacích teplotách, pokud je přítomno dostatečné množství vody); 2) žluknutí oxidační, které je způsobováno produkty oxidace tuků a olejů (autooxidace). Primární produkty autooxidace se neprojevují změnou organoleptických vlastností, ale jejich rozkladem vznikají těkavé produkty, hlavně aldehydy, které jsou nositeli žluklé chuti. Proto např. u vepřového sádla existuje vztah mezi obsahem aldehydických oxidačních produktů a senzorickou hodnotou. Aldehydy za přítomnosti bílkovin a jiných nelipidových složek snadno přecházejí v jiné senzoricky aktivní látky; 3) ketonové žluknutí je typické pro mléčné tuky nebo kokosový tuk. Jeho příčinou je činnost mikroorganismů, které přeměňují nižší mastné kyseliny na látky, které dodávají tuku charakteristickou květinovou vůni.  

Aby se zamezilo žluknutí potravin, používají se při výrobě potravin antioxidanty. Jde o přídatné látky (aditiva) s technologickou funkcí, a proto mají E-číslo. (kvas)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111