Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Chemické kontaminanty

V potravinách se vyskytují nejrůznější cizorodé znečišťující látky (kontaminanty), jejichž přítomnost (příp. výše jejich obsahu) může ohrozit zdraví.

Mezi kontaminanty nepatří látky
-                     které jsou přirozenou složkou potravin – jako např. přirozeně se vyskytujících toxické glykoalkaloidy (solanin v bramborách), strumigenní glykosinoláty v řepce, kyanogenní glykosidy v hořkých mandlích aj. (viz Přírodní toxiny), a
-                     které se používají jako záměrné přísady do potraviny nebo do suroviny (tzn. mezi chemické kontaminanty se nezahrnují v povoleném množství přidávaná aditiva či aromata, ani povolená zbytková množství pesticidů či veterinárních léčiv).

Původ chemických kontaminantů

a) Ze zemědělské produkce
Zdrojem mohou být pesticidy, které se mohou objevit v rostlinných, ale i živočišných potravinách (po zkrmování kontaminovaných krmiv) nebo veterinární léčiva nebo hnojiva (např. dusičnany vznikající v rostlinách z dusíku ze statkových i umělých hnojiv).

b) Z průmyslu a dopravy
Vážným zdrojem znečištění jsou průmyslové odpady a exhaláty a např. emise z výfukových plynů (viz dioxiny a furany, polychlorované bifenyly, těžké kovy).

c) Z kontaminace při výrobě a skladování
Při styku s povrchem strojního zařízení, nádrží a obalů při výrobě a skladování (z laků, pryskyřic, plastů, desinfekčních prostředků, fumigantů apod.) přecházejí určité látky do potravin.
Některé chemické kontaminanty mohou vznikat v důsledku chemických nebo fyzikálních zásahů při zpracování potravin - např. při extrakci rozpouštědly, při teplotním zásahu (např. pražení, smažení nebo uzení, viz „akrylamid“ či „benzo(a)pyren“) nebo při ozařování.

Škodlivé účinky kontaminantů
Některé kontaminanty jsou toxické přímo, některé se stávají toxickými teprve po určité přeměně (rozklad nebo reakce s jinou složkou potraviny nebo může být určitá látka využita přítomným jinak neškodným mikroorganismem k vytvoření škodlivé látky).
Mechanismus účinků kontaminantů je velmi rozdílný a s tím souvisejí i velké rozdíly ve způsobech, jakým ohrožují zdraví - od neurotoxicity přes poškození funkce jednotlivých orgánů (např. štítné žlázy) po kancerogenitu.
Přítomnost kontaminantu může, ale nemusí vyvolat zdravotní potíže, záleží na koncentraci látky, na míře odolnosti člověka a na řadě dalších faktorů.

Opatření
Látky používané v zemědělství nebo ve skladovém hospodářství a k čištění jsou testovány z hlediska ohrožení zdraví a podle toho jsou povolovány k použití. Rovněž jsou posuzovány reakce, k nimž může dojít při určitých technologických operacích při zpracování potravin a v souladu s tím jsou tyto operace regulovány (výše použitých teplot, ozařování).
Zvláštní problematikou související s kontaminací je ochrana životního prostředí (ochrana vod, ovzduší, půdy).
Pro chemické kontaminanty jsou podle jejich škodlivosti stanoveny maximálně přípustné obsahy v potravinách, a sice vyhláškou 305/2004 , a nařízením 1881/2006/ES, a ty jsou kontrolními orgány soustavně sledovány.
Kromě toho však spotřebitelé sami musí použitím hygienických zásad a výběrem potravin působit na snížení příjmu kontaminantů. Jedná se o mytí ovoce, skladování potravin při vhodných teplotách, umírněnou konzumaci např. uzených a grilovaných výrobků apod. (sk)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111