Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Extruze

Extruze je technologický proces zpracování potravin (ale i krmiv a jiných produktů), při kterém se zvlhčené škrobnaté materiály s vysokým obsahem bílkovin a vlákniny plastifikují a tepelně upravují kombinovaným působením tlaku, tepla a mechanických střihových sil. Zařízení, v kterém tento proces probíhá se nazývá extrudér. Surovina se stlačuje v extruzním válci pomocí šneku, přičemž dochází k jejímu zahřátí, zmazovatění škrobu a denaturaci bílkovin. Na výstupním konci extrudéru prochází ztekucená hmota tvarovací matricí a v důsledku dekomprese a rychlého odpaření vlhkosti dochází k expanzi výrobku.
Nejpoužívanější surovinou extruzně zpracovávanou pro potravinářské účely je kukuřičná krupice, dále se používá pšeničná mouka, čiroková krupice, rýže, bramborové vločky, některé druhy luštěnin atd. K ochucování se používají přírodní aromatické látky, koření, olejnatá semena, syntetická aromata a barviva.
Nejrozšířenější variantou je tzv. vysokotlaká krátkodobá extruze (HTST, High Temperature Short Time), kterou se vyrábějí kupříkladu snídaňové cereálie, plochý křupavý chléb, instantní mouky a těstoviny, polévky, obalovací směsi, texturované bílkoviny a řada dalších výrobků. Extrudované cereální výrobky jsou většinou považovány za zdravé potraviny, platí to ovšem pouze v případě, neobsahují-li další, energeticky bohaté ingredience jako jsou ořechy, čokoláda, med aj., které často bývají složkou cereálních tyčinek nebo snídaňových cereálií. Týká se to zejména dětských extrudovaných cereálií, jejichž význam pro výživu je někdy sporný, protože se vyrábějí na bázi surovin s vysokým glykemickým indexem a bývají často přeslazené.  (kop)
 

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111