Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Brambory – označování, toxicita

Označování
U konzumních brambor stejně jako u čerstvé zeleniny se vyžaduje označení třídou jakosti  a neuvádí se datum minimální trvanlivosti. Uvádí se, zda jsou brambory rané nebo pozdní, odrůda a v případě dovozu ze třetích zemí i země původu.
U raných brambor se označuje barva dužniny, tvar hlíz, a pokud mají velikost pod 28 mm, označují se jako „drobné“ (nesmí být menší než 17 mm). Pozdní kulovité nebo oválné brambory nesmí být menší než 35 mm (u podlouhlých se velikost nestanovuje).
U pozdních brambor se dále uvádí varný typ A až C (A  na saláty, C na kaše).
Kvalitativní vlastnosti
Hlízy musí vzhledem odpovídat deklarované odrůdě, být zdravé, celé, čisté (u raných resp. pozdních brambor nejvýše 1 resp. 2 % příměsí, tzn. zeminy, kamenů, ulomených klíčků). Hlízy musí být pevné, růstem nepopraskané a nedeformované, bez nadměrné povrchové vlhkosti, hnědých skvrn vzniklých teplem, mechanických prasklin nebo pohmožděnin, dutosti a rzivosti hlíz (vše s výjimkou vyhláškou stanovených tolerancí). Musí být nenamrzlé a prosté cizích pachů a příchutí. Připouští se nejvýše 1 % hlíz s mokrou hnilobou, 1 % se suchou hnilobou, dále zelené vybarvení nejvýše na 1/8 povrchu hlíz (nejvýše v 1 vrstvě loupání), obecná a prašná strupovitost nejvýše na ¼ povrchu hlíz. Klíčky nesmí být delší než 3 mm a šedé, modré nebo černé skvrny pod slupkou nesmí zasahovat do hloubky nad 5 mm.
Toxicita
Brambory obsahují toxické glykoalkaloidy, především solanin a chakonin, které fungují jako přirozená ochrana před škůdci. V hlízách je nejvyšší koncentrace alkaloidů pod slupkou, v okolí oček a v blízkosti poranění hlízy. Na světle brambory zelenají - zvyšuje se koncentrace neškodného chlorofylu, ale i toxického solaninu. Zelené části brambor by proto měly být před konzumací vždy odstraněny (obsah alkaloidů však nemusí s barvou přímo korelovat).
Šlechtitelé se snaží nepřekročit koncentraci solaninu 0,2 mg/g. Nicméně i u moderních odrůd s koncentrací solaninu pod 0,2 mg/g může po osvětlení dojít ke zvýšení až nad 1 mg/g solaninu. Při běžně udávané nebezpečné dávce pro dospělého - 200 mg solaninu - to znamená, že člověk může pozřít tuto zdraví nebezpečnou dávku v jedné větší zelené bramboře či v cca 1 kg zdravých brambor. Otravy bramborami jsou však vzácné. Pokud k nim dojde, jedná se zpravidla o případ, kdy dítě snědlo větší množství plodů (nikoliv hlíz), ovšem vzhledem k jejich nechutnosti a nevelkému počtu jde o velmi nepravděpodobnou událost.
Smažení při teplotách nad 170 °C je pro snižování hladiny glykoalkaloidů účinné,  úprava v mikrovlnné troubě má jen malý efekt, vaření prakticky žádný.
Dalším rizikem brambor je akrylamid vytvářený při vysokých teplotách. (sk)

Související články z portálu Bezpečnosti potravin

Publikace "máme rádi brambory" (14.2.2013)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111