Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Kyanogeny

Kyano-sloučeniny jsou přirozeně se vyskytujících látky v rostlinách, které jsou samy o sobě neškodné. Při jejich rozkladu se však uvolní toxický kyanovodík - HCN, (pokud se jedná o roztok, označuje se jako kyselina kyanovodíková). Podle chemické podstaty se dělí na kyanogenní glykosidy (z hlediska obsahu v potravinách nejrozšířenější), pseudokyanogenní glykosidy a kyanogenní lipidy. Tyto přírodní toxiny chrání rostliny před škůdci, ale u člověka způsobují otravu v důsledku blokování enzymu přenášejícího kyslík. Před otravou chrání určité postupy úpravy jako rozmělnění, máčení ve vodě a vaření. Pokud se voda z vaření slije, kyselina kyanovodíková se odstraní.
Výskyt kyanogenů
Kyanogeny jsou obsaženy v manioku čili kasavě (linamarin), v semenech lnu setého (linustatin a lotaustralin), v semenech řady plodů jako slívy, hrušky, jablka, jeřabiny, bezinky – zejména v nezralých plodech a listech bezinek (prunasin a sambunigrin). Významným kyanogenním glykosidem je amygdalin přítomný v hořkých mandlích a semenech meruněk, broskví, švestek a třešní (v malém množství i v semenech jablek, hrušek a kdoulí). Glykosid prunasid se vyskytuje v ostatních částech rostliny – mandloně.
Pseudokyanogenní glykosid cykasin se vyskytuje v cykasovitých rostlinách (rostliny s pérovitými listy, podobné palmám), které se např. v tropických oblastech používají k lidské výživě (zdroj škrobu – ságo), působí nepříznivě na játra, možná i kancerogenně.
Nepatrné množství HCN v potravinách může pocházet z pesticidů aplikovaných např. na obiloviny a luštěniny.
Ochranná opatření
Nařízení o aromatech 1334/2008/ES stanovuje limity HCN pro potraviny, v nichž se v důsledku přídavku jader může kyanovodík vyskytovat, jako nugát či marcipán (max. 50 mg HCN/kg), alkoholické nápoje (max. 35 mg HCN/kg), kompoty (max. 5 mg HCN/kg).
Pravidelná konzumace může způsobit výpadky nervového systému. Proto je třeba nejíst hořké mandle, nepřipravovat vlastní hořkomandlový olej ani nepoužívat hořkomandlové aroma.
Rovněž platí - nekonzumovat syrové bezinky. (sk)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111