Různé druhy ořechů a mandlí, které jsou zahrnuty pod pojem „suché skořápkové plody“, mají z hlediska svého složení značný výživový význam a jsou důležitou složkou pekařských a cukrovinkářských výrobků a snacků (především ořechy vlašské, lískové, pistáciové, kešu –tj. semena plodů ledvinovníku západního, para-brazilské ořechy – tj. semena juvie ztepilé, pekanové - suché plody ořechovce pekanového, dále sladké mandle, arašídy – tj. plody odrůd podzemnice olejné, piniové oříšky – tj. semena borovice pinie).
Výživový význam
Z výživového hlediska je významný především obsah nenasycených
mastných kyselin, kvalitních
bílkovin,
vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E, K) i ve vodě (vitaminy B1, B6, C) a obsah
minerálních a stopových prvků (vápník, síra, hořčík, fosfor, železo, zinek mangan, bór).
Ořechy mají příznivý vliv z hlediska ochrany před kardiovaskulárními chorobami, snižují LDL-cholesterol, přispívají ke zlepšení krvetvorby v kostní dřeni. Nové výzkumy uvádějí, že nenasycené mastné kyseliny mohou napomáhat zlepšit chování dětí s poruchami učení a chování a schopnosti soustředění.
Je zdůrazňován význam nenasycené mastné kyseliny alfa-linolenové (ALA) a antioxidační kapacita - především u vlašských ořechů. V USA schválil Úřad pro potraviny a léčiva (FDA), že v případě ořechů lze na obalu uvést tvrzení o příznivém působení proti kardiovaskulárních chorobám (při dávce 1,5 unce = 42,5 g denně).
U arašídů je zdůrazňován příznivý vliv obsaženého resveratrolu (obsahují 42 µg ve 100 g).
Údaje o složení uváděné v různých zdrojích mají značný rozptyl, ale pro orientaci může sloužit následující tabulka.
Potravina (100 g)
|
kcal
|
kJ
|
Bílkoviny (g)
|
Sacharidy (g)
|
Tuky (g)
|
Vláknina (g)
|
Cholesterol (mg)
|
Ořechy lískové
|
655
|
2745
|
17.6
|
10.4
|
63.2
|
6
|
0
|
Ořechy vlašské
|
655
|
2745
|
18.5
|
14.6
|
60.4
|
5.9
|
0
|
Rizika
Na druhé straně je vysoký obsah tuků nevýhodou, protože to znamená vysoký obsah energie (přes 2500 kJ/100 g), a proto je třeba konzumovat ořechy často, ale jen v malých dávkách.
S vysokým obsahem nenasycených tuků souvisí také vysoké riziko žluknutí (změny tuků způsobené oxidací). Tento proces lze zpomalit zabráněním přístupu kyslíku (vakuové balení, balení v ochranné atmosféře), omezením přístupu světla (uchovávání v temnu, příp. v obalech propouštějících méně světla) a uchováváním při nízké teplotě.
Závažným rizikem jsou v případě suchých skořápkových plodů
mykotoxiny. Jejich vzniku je třeba zabránit správným usušením po sklizni, aby nedocházelo k rozvoji plísní (i pod skořápkou). Ořechy uváděné na trh musí splňovat vyhláškou stanovený požadavek na vlhkosr (u různých druhů mezi 7 – 14 % pro ořechy ve skořápce, 5 – 8 % pro nepražená jádra a ještě nižší pro pražené oříšky). Za nejnebezpečnější je považována plíseň
Aspergillus flavus, která produkuje
aflatoxin, který v případě kumulace může v lidském organismu poškozovat játra, podporovat vznik zhoubných nádorů a způsobovat další zdravotní potíže. Aflatoxiny se tvoří pouze při vyšších teplotách (za nejnižší se považuje 16 – 17 ºC). Aflatoxiny zvlášť v arašídech a pistáciích jsou při dovozu do ČR přísně sledovány kontrolním orgánem – SZPI (ořechy jsou do oběhu uvolněny až po ověření zdravotní nezávadnosti).
Pokud jde o
mandle je třeba se vyvarovat konzumace hořkých mandlí.
Dalším rizikem je u ořechů velká pravděpodobnost napadení škůdcem (při prodeji ořechů nesmějí být škůdci přítomni).
Doporučení
Ořechy je třeba skladovat v suchu, chladu a temnu, v těsném obalu. V některých zemích se ořechy tradičně konzervují nakládáním do medu. (sk)