Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Ovčí mléko

Rozdíly ve výživových a technologických vlastnostech mlék různých živočišných druhů jsou způsobeny především rozdíly ve složení. Složení mlék však značně kolísá v průběhu roku a v závislosti na plemeni, podmínkách prostředí, způsobu chovu a krmivu, takže je možné porovnávat jen průměrné hodnoty.
Porovnání ovčího a kravského mléka
Celkový obsah bílkovin je u ovčího mléka podstatně vyšší než u kravského (jeden průzkum uvádí o 39 % více), zatímco u kozího je podobný kravskému. Vyšší je i obsah všech esenciálních aminokyselin. Největší rozdíl proti kravskému mléku byl zjištěn u cysteinu (o 54 %) a prolinu (o 45 %), rozdíl kolem 30 % byl u asparaginu, treoninu, serinu, kyseliny glutamové, glycinu, alaninu, valinu, leucinu, histidinu, lysinu a argininu.
Ovčí mléko má proti kravskému i vyšší obsah vitaminu B2, B6, B12 a kyseliny pantotenové, a také větší množství enzymů, hlavně amylázy.
Zdravotní účinky
Z údajů o složení je zřejmé, že nutriční hodnota i technologické vlastnosti jsou u ovčího mléka lepší než u kravského.
Bílkoviny ovčího mléka (stejně jako kozího) jsou velmi podobné bílkovinám kravského mléka a mohou způsobovat u osob alergických na kravské mléko stejný druh reakce. Někdy proto nelze u alergických jedinců používat ovčí a kozí mléko jako náhradu za kravské.
Pokud jde o syrové ovčí mléko, objevila se informace (dosud nedostatečně prověřená) o možném přenosu bakterie Heliobacter pylori (hlavní příčina chronické gastritidy související se žaludečními vředy) z žaludku ovcí. V ČR se syrové (tzn. tepelně neošetřené) ovčí mléko nesmí prodávat.
Ovčí sýry
Produkce ovčího a kozího mléka je v rámci EU koncentrovaná do určitých produkčních zón v Řecku, Španělsku, Francii a Itálii, kde se mléko většinou používá na výrobu sýrů. V ČR je chov ovcí na mléko velmi nízký a nepatrná je i produkce sýrů. Zcela jiná situace je na Slovensku, kde je chov ovcí značně rozšířen a ovčí sýry se vyrábějí nejen na farmách, ale i v mlékárenských závodech.
Z nepasterovaného ovčího mléka se např. ve Francii vyrábí tradiční Roquefort, na Slovensku tradiční „Slovenská bryndza“. V ČR se ovčí hrudkový sýr (z nepasterovaného mléka) může použít jen pro další zpracování. Austrálie nedávno povolila výjimku z deset let trvajícího zákazu prodeje sýrů z nepasterovaného mléka, kterou má nyní sýr Roquefort vyráběný za specifických podmínek ve Francii.

Řada sýrů se vyrábí z pasterovaného ovčího mléka. V Řecku se ovčí mléko s přídavkem kozího používá při výrobě sýru feta a jiných tradičních řeckých sýrů. (O název sýra „feta“ se vedou spory, zda je vyhrazen pro tradiční řecký výrobek, nebo zda už zobecněl jako označení druhu měkkého sýra v solném nálevu, který se ve velkých objemech vyrábí celosvětově i z kravského mléka – viz Sýry a jejich druhy). (sk)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111