Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Skladování vína

Některá vína jsou vyrobena za účelem okamžité spotřeby, jiná jsou vyrobena záměrně tak, aby své dokonalosti dosáhla až po čase zrání. Může to být přímo v sudech nebo v láhvích ve sklepích vinařství či v soukromém sklepě k radosti majitele. Podle toho je třeba vína nakupovat. Běžná vína na trhu z větší části nejsou vhodná k delšímu skladování, respektive jejich uložením nelze nic získat, spíše naopak. Výrobci tato vína záměrně vyrábějí a distribuují v takovém stavu, aby byla přístupná co nejdříve, přitom kladou důraz na svěžest a čistotu použitých odrůd. Platí zde „čím mladší, tím lepší“.
Jaká vína se hodí ke skladování
Obecně se ke skladování nehodí lehká bílá vína a vína stolní, vína v jiném balení než v láhvi s kvalitním korkem, levná vína zakoupená v supermarketech, vína s vysokou kyselinou – zejména jablečnou, vína s velmi nízkým obsahem kyselin, víno z obecně špatných ročníků, vína špatně skladovaná, neharmonická a  nemocná vína, která nejsou ke skladování určena.
Ke skladování se hodí vína, o kterých se již podle kategorie a oblasti předpokládá, že jsou doporučena pro skladování, vína od prověřených a renomovaných vinařů, vína z osvědčených vinic a poloh, vína z dobrých a  špičkových ročníků, vína harmonická s vyrovnanými kyselinami a cukry, s dostatkem tříslovin, vyšším extraktem a vyšším alkoholem, vína správně ošetřená, uzavřená kvalitním, dostatečně dlouhým korkem.
Mezi vína skladovatelná po dobu 3-5 let („běžci na krátké vzdálenosti“) lze zařadit mnoho vín z celého světa různých cenových kategorií. U těchto vín je třeba zvážit, zda je důvod je skladovat.
K dlouhodobé archivaci jsou určena vína, u kterých se počítá, že mohou zrát 8-25 let, a někdy i déle. Typická jsou třeba vína portská, burgundská, nebo kategorie Grand Cru Classé nejlepších ročníků. Extrémním příkladem jsou vína oblasti Sauternes, která mohou vydržet v kondici až 100 let. Již jako relativně mladá mají tato vína vysokou pořizovací hodnotu. Na druhé straně po několika letech uskladnění v ideálních podmínkách se jejich cena vyšplhá v závislosti na výrobci a ročníku několikanásobně vysoko. A to je hlavní důvod, proč si koupit víno mladé, nechat pár let ve sklepě uležet a v ideálním čase vypít. Naopak, pít takové víno, dokud je mladé, může být velkým zklamáním. V případě nákupu pro delší skladování platí dvojnásobně: poraďte se s dodavatelem nebo odborníkem na vína!
Podmínky skladování
Víno k archivaci je nejvhodnější uložit do speciálního sklepa, kde je teplota mezi 9 až 11°C (někdy se připouští až 16 °C), vlhkost okolo 65 % (rozmezí 60 – 80 %), temno. Při nízké teplotě dochází k vysrážení vinného kamene a barviva u červených vín. Při vysokých teplotách se mohou vysrážet termolabilní bílkoviny nebo je stimulována mikrobiologická činnost ve víně a dojde k jeho úplnému znehodnocení. Pokud jde o teplotu, nejdůležitější je její stabilita. Lepší je skladovat víno trvale při 18 °C (třeba v předsíni), než půl roku při 15 °C a půl roku při 21 °C (v garáži). Ale i to je mnohem lepší než rychlé kolísání teplot - třeba 10 °C v noci a 25 °C ve dne (na balkoně). S ohledem na působení světla jsou nevhodné čiré láhve, které používají někteří výrobci.
Láhve, které jsou uzavřeny korkovou zátkou, musí být uloženy tak, aby zátka byla stále smočena ve víně a nedocházelo k jejímu vysychání, a tím k přístupu vzduchu způsobujícího oxidaci vína. Proto se láhve ukládají většinou vodorovně. Vínu nesvědčí pohyb, proto se láhve nemají překládat, otáčet a naprosto nevhodné jsou pravidelné vibrace motorových agregátů, například chladícího zařízení.
Dobrý sklep lze nahradit klimatizovanou skříní na vína nebo pronajmutím boxu v renomované vinotéce.
Při skladování se nesmí zapomínat ani na pachy, které se při dlouhodobém skladování mohou do vína dostat propustným korkem.
Nákup
Pokud je víno uváděno do oběhu nejméně 3 roky od roku sklizně, může se označovat jako „archivní“. Jako „rezerva“ lze označit víno, které zrálo nejméně 24 měsíců (z části v sudu, z části v lahvi).
Je nutné si uvědomit, že ke skladování vín dochází už před jeho nákupem, a sice v meziskladech, přepravě a obchodech. Některé atraktivní nabídky zdánlivě kvalitních vín mohou pocházet z jakýchsi bludných dodávek. Pro víno je dobré jít tam, kde ze zkušenosti víme, že s ním bylo dobře nakládáno. (sk)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111