Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Sýry ve výživě

Sýry stejně jako mléko a ostatní mléčné výrobky přispívají ke zdravé výživě. V rámci zdravé výživy by měly být konzumovány 3 až 4 porce mléka a mléčných výrobků denně. Odborníci na výživu vycházejí z potřeby vápníku a z obvyklého způsobu stravování (počítá se, že 60 – 70 % vápníku se získá z mléka a mléčných výrobků) a doporučují proto denní spotřebu mléka a /nebo mléčných výrobků odpovídající:
½ l mléka pro děti mezi 4 a 9 roky a pro dospělé,
2/3 l mléka pro těhotné a kojící ženy
¾ l mléka pro dospívající mládež a starší osoby.
Pro dodání množství vápníku obsaženého ve 250 ml mléka (ca 300 mg) je třeba zkonzumovat 30 g tvrdého sýra (např. ementálu), 40 g sýra s modrou plísní, nebo 300 g tvarohu nebo 2 jogurty. Doporučuje se výrobky kombinovat. Pro dodání stejné dávky vápníku by bylo zapotřebí např.: 1 kg pomerančů, 5 velkých baget, 4 kg hovězího masa, 120 g mandlí nebo 80 g konzervovaných sardinek i s kostmi.
 
Mezi nejvýznamnější konzumenty sýra patří Řekové (28 kg sýra/osobu, rok), Francouzi a další západoevropské národy. Průměr v EU je asi 19 kg Celosvětově spotřeba sýrů roste asi o 2 % ročně. V ČR se spotřeba pohybuje kolem 16 kg, přičemž neobvykle vysoká je konzumace tavených sýrů (2,7 kg). Teprve v poslední době v souvislosti s širokou nabídkou přicházejí Češi více na chuť i přírodním sýrům (viz Sýry a jejich druhy).
 
Sýry jsou významným zdrojem dobře stravitelných kvalitních bílkovin a peptidů (ty vznikají štěpením bílkovin při výrobě sýrů) obsahujících esenciální aminokyseliny. Mléčné bílkoviny mají řadu fyziologických funkcí týkajících se např. kardiovaskulárního systému (antitrombotické a antihypertenzní účinky), nervového systému (antistresové účinky), obranyschopnosti (antimikrobiální a imunostimulační účinky), trávicího systému a přenosu minerálů (železo a vápník). V porovnání s masem mají mléčné bílkoviny výhodu v tom, že neobsahují purinové báze, což má význam pro prevenci onemocnění dnou. Některé bílkoviny obsažené v sýrech, především kasein posilují ochranný vliv slin, který podporuje neutralizaci kyselin a remineralizaci zubů. Znamená to ochranu před zubním kazem
Vysoký příjem bílkovin bývá někdy dáván do souvislosti s úbytkem vápníku v kostech jeho vylučováním močí. V případě mléčných výrobků je však vysoký přívod bílkovin, kompenzován vysokým příjmem vápníku.
Tuk je v sýrech obsažen v dobře stravitelné, jemně rozptýlené formě a je nosičem vitamínů A, D a E. Obsah cholesterolu v sýrech je přibližně stejný jako v mase a rybách.
Známým faktem je vysoký obsah vápníku, ale nezanedbatelný je i obsah fosforu, hořčíku, sodíku, draslíku a dalších prvků.
Někdy se vyskytuje neoprávněné tvrzení, že mastné kyseliny ze sýrů zabraňují vstřebávání vápníku ve střevě tím, že se z nich vytváří mýdlo. Skutečností však je, že převážná většina vápníku je vstřebána v horní části trávicího traktu, tedy dříve, než může dojít k reakcím, které by mohly vstřebávání zhoršit.
 
Průměrné složení sýrů (ve 100 g)

Druh sýra (deklarovaná tučnost)
Bílkoviny
(g)
Tuky
(g)
Vápník
(mg)
Sůl (NaCl)
Sušina
(g)
Tuk v sušině (tvs, %)
Energie
(kJ/kcal)
Parmezán (32 %)
35,6
25,8
1290
2,0
70,4
36,6
1634/389
Ementál (45 %)
27,8
29,3
1180
0,8
63,6
46,1
1617/386
Eidam (30 %)
27,0
17,0
790
1,7
55,2
30,8
1125/268
Čedar (48 %)
26,6
32,0
820
1,8
63,0
50,8
1655/394
Gouda (48 %)
27,0
29,6
840
2,5
;59,8
49,5
1615/385
Tylžský sýr (45 %)
26,3
27,7
700
1,7
54,0
51,8
1499/357
Máslový sýr -Zlato (50 %)
22,0
2,0
700
1,7
54,0
51,8
1449/342
Plísňový sýr – Niva (50 %)
21,1
29,8
526
3,5
57,2
52,1
1542/368
Camembert – Hermelín (45 %)
20,1
21,8
470
1,8
47,0
46,4
1225/293
Čerstvý sýr
7,8
3,2
118
-
14,0
22,9
310/74
Tvaroh měkký nízkotučný
13,5
0,3
92
-
18,7
1,6
232/77
Tvaroh měkký tučný (40 %)
11,1
11,4
95
-
26,5
43,0
701/167
Tavený sýr (45 %)
16,5
21,7
300
-
43,7
49,7
1165/280

Nezapomínejte na sýry, vybírejte z různých druhů a podle označení na obalech (viz Označování sýrů). (sk)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111