Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Alergie na podzemnici

Podzemnice (Arachis hypogea) patří do čeledi leguminóz, kam patří také hrách, fazole, sója, lupina a čočka. Během posledních desetiletí se konzumace podzemnice zvýšila pro její obsah snadno stravitelných proteinů a její univerzálnost: lze ji konzumovat jako zeleninu, “arašídové máslo”, praženou nebo solenou jako snacky, přidává se do cukrovinek, používá se k výrobě oleje extrahovaného rozpouštědly nebo lisovaného.
Odhaduje se, že se alergie na arašídy vyskytuje u 0,5–1,1 % dospělé populace v USA i v Evropě. V posledních letech byl zaznamenán nárůst. Alergie na arašídy obvykle začíná v dětství kolem 5 let a pouze malá část osob z ní vyroste. Tolerance se dosáhne asi u 20 % pacientů. Jsou popsány případy re-senzibilizace.
Běžné jsou vážné, život ohrožující reakce na arašídy, častěji u astmatiků. Jsou uváděny případy úmrtí po konzumaci arašídů, zvláště ve Velké Británii a USA.
Alergické reakce začínají během několika minut po konzumaci a často zasahují více než jeden cílový orgán (např. kůži, respirační, trávicí, kardiovaskulární systém).
Bylo identifikováno minimálně 7 alergenů arašídů (Ara h 1–7), přičemž Ara h 1 (vicilin) a Ara h 2 (konglutinin) představují 20 % a 10 % všech proteinů arašídů a jsou to nejdůležitější alergeny arašídů. 95 % pacientů s vážnou alergií na arašídy rozpozná Ara h 1 a Ara h 2.
Vedle podzemnice je další luštěninou–alergenem sója. Alergie na sóju není příliš běžná a téměř výhradně se týká malých dětí. Klinicky významná zkřížená reakce mezi luštěninami je vzácná. Pouze 2 případy ze 41 reagují na více zástupců ze skupiny luštěnin. Je popsána zkřížená reakce mezi podzemnicí–sójou a podzemnicí–lupinou.
 
Vliv zpracování na alergenitu
1. pražení
Hlavní alergeny podzemnice jsou odolné k tepelnému opracování. Po pražení Ara h 1 a Ara h 2 zvyšují svoji schopnost vázat IgE. Dosud nejsou známy mechanismy tohoto zvýšení, pravděpodobně jde o strukturální modifikace alergenů.
 
2. podzemnicový olej
Surový olej obsahuje ca 100–300 µg proteinu, rafinovaný olej ca 100krát méně.
Metoda získávání oleje ovlivňuje alergenitu konečného výrobku:
– olej lisovaný zastudena – vysoký podíl alergenů: 0,2–3,3 µg/ml,
–olej lisovaný zatepla – téměř žádné alergeny,
– nerafinovaný olej zpracovaný při teplotě 54–93 °C vede k alergické reakci,
– rafinovaný olej zpracovaný při teplotě 230–260 °C není alergenní.
 
Současné informace o alergenitě podzemnicového oleje nejsou jednotné a je proto rozumné předpokládat, že může obsahovat stopová množství proteinu a vyvolat u citlivých jedinců alergickou reakci.
 
Prahová dávka
Nízká dávka arašídů je schopná vyvolat alergickou reakci:
– 87 % reaguje na dávky < 1 000 mg (hmotnost jednoho jádra arašídů),
– 18 % reaguje na dávky < 65 mg pražených arašídů,
– 3,9 % reaguje na dávky < 15 mg pražených arašídů,
– nejnižší dávka je ca 5 mg arašídů.
Subjektivní symptomy byly zjištěny na dávku 100 µg proteinu.
(kvas)
 

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111