Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Alergie na ořechy

Ořechy patří do různých botanických čeledí. Z hlediska alergologického je lze sloučit do jedné skupiny, neboť mají podobné alergenní vlastnosti, podobně se konzumují, projevují klinicky a mají podobnou strukturu bílkovin. Společně s arašídy jsou ořechy (zvláště para ořechy) nejsilnější potravinové alergeny. I v malých dávkách (mg) jsou schopné vyvolat smrtelné anafylaktické reakce. Příbuznost ořechů s jinými botanickými druhy je znázorněna v tabulce.
 

Podtřída
Řád
Čeleď
Podčeleď
Kmen
Rod a druh
Obecný název
Rosidae
Fabales
Fabaceae
Papilionoideae
Phaseoleae
Glycine max
Sója
Aeschynomeneae
Arachis hypogaea
Podzemnice
Fagales
Juglandaceae
 
 
Juglans regia
Ořešák královský (vlašský ořech)
Betulaceae
 
 
Corylus avellana
Lískový ořech
Sapindales
Anacardiaceae
 
 
Anacardium occidentale
Kešú
Pistacia vera
Pistácie
Mangifera indica
Mango
Rosales
Rosaceae
Amygdaloideae
 
Prunus dulcis
Mandle
Maloideae
 
Malus domestica
Jablko
Prunoideae
 
Prunus persica
Broskev
 
 
Prunus armeniaca
Meruňka
 
 
Prunus domestica
Švestka
 
 
Prunus avium
Třešeň
Asteridae
Ericales
Lecythidaceae
 
 
Bertholletia excelsa
Para ořech
Lamiales
Pedaliaceae
 
 
Sesamum indicum
Sezamové semínko
Apiales
Apiaceae
 
 
Daucus carota
Mrkev
Opium graveolens
Celer

Lísková jádra patří do čeledi Betulaceae, tj. do skupiny rostlin, jejíž pyl je často odpovědný za respirační symptomy. Lísková jádra se liší od ostatních ořechů, protože pacienti na ně senzibilizovaní jsou obvykle alergičtí na pyl břízy (popř. příbuzných stromů) – dochází ke zkřížené reakci mezi alergeny břízy a lískových ořechů.
Výskyt alergie na ořechy: 0,4 % (UK) až 1,1 (USA). Pravděpodobně dochází ke zvýšení přecitlivělost na ořechy u dětí. Četnost výskytu reakce na různé druhy ořechů u alergických osob je v pořadí: vlašské (34 %) > kešú (20 %) > mandle (15 %) > pekanové (9 %) > pistáciové (7 %) > lískové, para-, makadamové, piniové, bílý ořech (ořechovec) < 5 % (pro každý druh). Většina pacientů (54 %) je alergická na jeden ořech, 23 % současně na arašídy. Průměrná doba reakce po expozici je 3 minuty.
 
Alergie na potraviny rostlinného původu je často důsledkem primární senzibilizace inhalovanými pyly a následnou reakcí na související potraviny obsahující zkříženě reagující alergeny. U alergie na ořechy dochází téměř výhradně k senzibilizaci skutečně potravinou, ne pyly kromě lískových oříšků. U alergie na lískové oříšky může dojít k senzibilizaci pylem břízy nebo méně často pylem pelyňku.
Hlavní alergen lískových jader Cor a 1 reaguje zkříženě s hlavním alergenem pylu břízy Bet v 1. Tuto reakci vykazuje také profilin (Cor a 2), ale pravděpodobně není klinicky významná.
Minoritní alergeny lískových jader nereagují s Bet v 1 nebo jinými alergeny pylů.
Cor a 8 (lipid transfer protein) zkříženě reaguje s hlavním alergenem (lipid transfer protein) podčeledi Prunoideae (broskve, meruňky, třešně a švestky).
Zkřížené reakce s arašídy se vyšetřovaly jen u mála ořechů, např. u vlašských. Byly prokázány zkříženě reagující proteiny u obou skupin, nešlo však o hlavní alergeny Jug r 2 (vicilin vlašáků) a Ara h 1 (vicilin arašídů), přestože existuje 70% identita sekvence aminokyselin.
Alergeny mandlí (gamma-konglutinin a 2S albumin) nereagují zkříženě s homologickými (80% identita) proteiny vlašských a para ořechů.
Byla prokázána zkřížená reakce mezi kešú a pistáciemi, ale příslušné alergeny nebyly identifikovány.
Alergeny makadamových oříšků zkříženě reagují s homologickými alergeny lískových jader, u arašídů reakce nebyla prokázána.
 
Vliv zpracování
Lísková jádra částečně ztrácejí svoji alergenitu po pražení. Cor a 1 se teplem ničí, zatímco minoritní alergen (lipid transfer protein) je tepelně stabilní. Hlavní alergen kešú oříšků se teplem inaktivuje (spíše snížení rozpustnosti proteinu než destrukce epitopů). V některých případech tepelné opracování zvyšuje alergenitu, např. u pekanových ořechů (vznik nových alergenů v důsledku Mailardovy reakce; tento vliv pražení byl popsán také u arašídů).
 
Prahová dávka
Jsou popsány případy úmrtí po konzumaci potravin, ve kterých nebyla zřejmá přítomnost ořechů. Z toho se usuzuje na to, že několik µg ořechů může vést k velmi vážným reakcím.
Dávky 7 a 10 mg bílkoviny lískových ořechů indukovaly u alergických osob respirační nebo gastrointestinální symptomy.
V rozsáhlé evropské studii (DBPCFC) se zjistilo, že symptomy vyvolávají průměrné dávky 1,4–15,3 g lískových oříšků. Prahové dávky pro subjektivní příznaky byly od 1 mg do 100 mg proteinu lískových oříšků (ekvivalentní 6,4–640 mg mouky lískových oříšků). Extrapolací výsledků studie se došlo k závěru, že 50 % populace reagovalo na dávky do 6 mg proteinu lískových oříšků, což odpovídá asi 40 mg lískových oříšků.
Prahové dávky získané z klinických studií jsou velmi proměnlivé a nedovolují stanovit prahovou dávku pro alergického spotřebitele.
(kvas)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111