Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Mikrobiální kažení potravin

Mikrobiální kažení je soubor několika souběžných pochodů, které se mohou týkat několika substrátů i několika mikrobiálních původců. Při mikrobiálních rozkladných procesech dochází téměř vždy (s výjimkou žádoucích změn) ke tvorbě zapáchajících, nepříjemně chutnajících a i zdraví škodlivých látek, které činí potravinu nepoživatelnou. Mikrobiální kažení se navenek projevuje převládajícími procesy:

Plesnivění
představuje prorůstání povrchu potravin koloniemi různých plísní, nejčastěji plísněmi rodu Penicillium, Aspergillus, Mucor aj. Plísním se daří na vlhkých potravinách, v prostředí, kde neproudí vzduch. Dobře snášejí chlad. Projevy plesnivění nebývají příliš zřetelné ani odporné, avšak velmi nebezpečné jsou toxiny produkované plísněmi (aflatoxiny, ochratoxin, patulin, aj.)

Houbové (plísňové) choroby
- se projevují u skladovaných plodin, většinou po jejich poranění ještě před sklizní. Původci jsou rody Botrytis, Fusarium, Rhizopus a další. Projevy jsou zelená, černá nebo šedá hniloba ovoce, brambor, rajčat, cibule.

Bakteriální barevné změny potravin
Červené skvrny na nekyselých potravinách jsou vyvolány bakteriemi Serratia marcescens, žluté Micrococcus luteus, modré skvrny na mase Pseudomonas syncyanese. Tzv. fotobakterie bývají příčinou světélkování masa.

Křísovité povlaky
např. na povrchu alkoholických nápojů, tzv. kříísovatění (franc. piqúre) je nemoc způsobená kvasinkami, které rozkládají alkohol na ocet a přitom vytvářejí na povrchu mázdrovitý povlak – křís.

Plynuprosté kysnutí konzerv
Se vyskytuje u nedokonale sterilovaných zeleninových konzerv, nejčastěji u hrášku. Je vyvoláno termofilními bakteriemi, jejichž spory jsou neobyčejně odolné vůči vysoké teplotě. Nevytvářejí se plyny, nedochází k bombážím.

Octové kvašení
je aerobní oxidace etanolu na kyselinu octovou. např. octovatění vína

Hnití (proteolýza) masa
Je vyvolána mnoha druhy bakterií a jejich proteolytickými enzymy. Hnití masa nastupuje razantně po fázi zrání masa, kdy se jeho pH přesouvá k neutrální oblasti. Nejdříve se projevuje povrchovým osliznutím, dále povrchovou až hlubokou hnilobou. Zvláštní formou kažení masa je tzv. zapaření, dále ložisková hniloba a hnití masa od kosti.

Mikrobiální rozklad tuků
Je vyvolán účinkem mikrobiálních lipas, které hydrolyzují esterové vazby triacylglycerolů za uvolnění mastných kyselin, které snadněji podléhají oxidačnímu žluknutí.

Hnití zeleniny
Nastupuje často jako symbióza nebo pokračování tzv. plísňových chorob.. U málo kyselých nebo nekyselých zelenin mohou působit pouze bakterie Nejčastěji se vyskytuje hniloba vodnaté zeleniny, kořenové zeleniny, zelí a košťálovin a bakteriální kroužkovitost brambor.

Hnití rybího masa
Je proces mnohem rychlejší než kažení masa savců. Hlavní příčinou je, že rybí svalovina se postmortálně neokyselí. Hnití rybáho masa je dále vyvoláno existencí významných zdrojů infekce (kožní sliz, žábry), snadnnějším pronikáním mikroorganismů rybím masem a aktivizací chladnomilné mikroflóry v teplejším prostředí.

Zpracováno podle publikace Ingr, Ivo, Základy konzervace potravin / 2. vyd. Brno : Mendelova zemědělská a lesnická univerzita MZLU, 2005. ISBN 80-7157-849-5 a zařazeno do A-Z slovníku se souhlasem autora.

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111