Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Olivy – stolní

Stolní olivy jsou svou pikantní a nahořklou chutí zpestřením salátů, pokrmů z masa a drůbeže a samozřejmě pizzy. Surové olivy jsou nepoživatelné, neboť obsahují hořkou látku - glykosid oleuropein, který se odstraňuje namáčením v 1-2 % hydroxidu sodného po dobu několika hodin až pěti dní v závislosti na zralosti a velikosti oliv. Louh se pak odstraňuje několikadenním mácháním. Po naložení se olivy nechají zkvasit po 6-12 měsíců v nálevu. V průběhu kvašení se cukry v olivách přemění na kyselinu mléčnou, která sníží jejich hořkost, přidá charakteristickou naloženou chuť a změkčí slupku oliv. Nakonec se olivy skladují v slabém nálevu z octa i oleje s různým ochucením. Tato metoda se používá u zelených oliv, které se sklízí nezralé. U černých oliv, které se sklízí v počáteční fázi zralosti, louhování probíhá za přístupu vzduchu, což vyvolá ztmavnutí barvy. Po promytí a fermentaci, se olivy naloží do nálevu s přídavkem glukonátu železnatého pro zintenzivnění a stabilizaci tmavé barvy. V Řecku se olivy nechají zcela uzrát. Při sklizni mají tmavě purpurovou barvu a obsahují vyšší podíl oleje než zelené nebo černé olivy. Při zpracování se nepoužívá louh ale solný roztok, na některých ostrovech Řecka se olivy např. máčí po 10 dní v moři.

Olivy jsou velmi dobrým zdrojem mononenasycených tuků a dobrým zdrojem vitaminu E. obsahují řadu prospěšných aktivních fytonutrientů včetně polyfenolů a flavonoidů . Vysoký podíl přírodních antioxidantů  přítomných v olivách chrání organismus před poškozením volnými radikály, které může vyvolat různé zdravotní komplikace. Zdraví prospěšné látky obsažené v olivách působí preventivně proti nádorovým onemocněním a onemocněním srdce, vykazují také protizánětlivé účinky.

Doporučení pro nákup a skladování
Nakládané olivy se tradičně prodávají ve skle, plastových sáčcích či konzervách. V posledních letech vzrostla obliba i vážených oliv, což umožňuje spotřebitelům si více experimentovat při výběru neznámých druhů a zaplatit pouze za množství zvolené pro jednorázovou spotřebu. Při nákupu rozvažovaných odrůd je třeba si všímat, zda v příslušné prodejně se vážené olivy „točí“, zda jsou uchovány ponořené do nálevu, aby byla zachována jejich čerstvost a vlhkost. Olivy se doporučuje skladovat v uzavřené dóze v chladničce.
(mch)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111