Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Karamel

Karamel je amorfní látka jantarové až hnědé barvy, která vzniká zahříváním cukru na teplotu v rozmezí 165–176 oC, nebo vařením kukuřičného sirupu či tekutého cukru za konstantní teploty nad 121 oC tak dlouho, až získá požadovaný hnědý odstín v důsledku karamelizace. Podle Směrnice Komise 95/45/EHS ze dne 26. července 1995, kterou se stanoví specifická kritéria pro čistotu týkající se barviv pro použití v potravinách, je karamel (E150a) definován následovně: Karamel se připravuje řízeným tepelným zpracováním sacharidů (komerčně dostupných výživných sladidel potravinářské čistoty, kterými jsou monomery glukosy a fruktosy a/nebo jejich polymery, například glukosové sirupy, sacharosa a/nebo sirupy invertního cukru a dextrosa). Pro podpoření karamelizace se mohou použít kyseliny, zásady a soli, s výjimkou sloučenin amoniaku a siřičitanů. Karamel pro pekařské využití má běžně obsah sušiny kolem 65 % a bývá téměř bez chuti. Na rozdíl od Maillardovy reakce se při karamelizaci neúčastní aminokyseliny. Karamel se používá  k barvení piva, alkoholických i nealkoholických nápojů, octa, cukrovinek (griliáš), cukrářských (náplně, krémy, šlehačka aj.), pekařských a masných výrobků, k výrobě karamelových květů a dekoračních výrobků z foukaného taženého karamelu na způsob sklářské výroby. Roztok karamelu ve vodě je kulér. (kop)
 

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111