Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Pšenice špalda

Pšenice špalda (Triticum spelta L.) je jednou z nejstarších kulturních obilovin, kterou předcházela pouze pšenice dvouzrnka a jednozrnka. V prehistorické době se pšenice špalda pěstovala na Blízkém Východě, populární byla i v Evropě, především v Itálii (farro), v jižním Německu (dinkle), Španělsku, Belgii, Švýcarsku, Anglii, Polsku či Skandinávii. V současné době se zvyšuje zájem o její pěstování především v ekologickém zemědělství a její osevní plochy se zvyšují i v dalších evropských státech a také v USA a Kanadě. Na rozdíl od tradičních obilovin patří pšenice špalda do skupiny tzv. pluchatých pšenic, a proto první zpracovatelskou operací po vyčištění je vyloupávání zrna z klásku. Vyloupané zrno se dále čistí a další potravinářské zpracování je podobné jako u běžných obilovin a závisí na druhu požadovaného finálního výrobku. Pšenice špalda je potenciální surovinou pro nové potravinářské produkty s vysokým obsahem vlákniny. Vyrábějí se z ní základy nebo přídavky do těstovin, tvoří přísadu müsli i vánočního pečiva, zrna špaldy se dále zpracovávají na kroupy, krupici či vločky vhodné do kaší nebo polévek. Chléb s přídavkem špaldové mouky má výraznou chlebovou vůní, velký objem, popraskanou kůrkou, výborně chutná a vydrží dlouho vláčný a čerstvý. Konzumují se i zelená zrna (grünkern), jejichž speciální přípravou se získává tzv. zelený kaviár. Velice populární je špaldový bulgur. Známé je také špaldové pivo a špaldová káva. Pšenice špalda obsahuje téměř všechny základní složky důležité pro zdravý lidský organismus, včetně bílkovin, tuků, sacharidů, vitaminů a minerálních látek.Vzhledem k většímu podílu aleuronové vrstvy obsahuje špalda v průměru 16 – 17 % bílkovin, což je mnohem více než u pšenice seté (12 – 14 %). V aminokyselinovém složení nejsou mezi nimi v podstatě žádné rozdíly. Obsah esenciálních aminokyselin je nepatrně vyšší, podobně jako u pšenice seté je limitující aminokyselinou lysin, následovaný threoninem. Z ostatních aminokyselin je výrazně vyšší obsah leucinu. Obsah lepku se pohybuje v rozmezí 35 – 45 %, jeho kvalita je vysoká. Pšenice špalda je výborným zdrojem některých vitamínů skupiny B , především thiaminu (B1), riboflavinu (B2), ale také niacinu. Zajímavý je obsah β-karotenu a thiokyanátu, vyšší je obsah draslíku, síry a hořčíku. Obsah stravitelného škrobu se u pšenice špaldy téměř rovná pšenici seté, obsah stravitelných cukrů je však podstatně nižší, nerozpustné vlákniny je o něco méně než u pšenice seté. Špalda obsahuje relativně značné množství nenasycených mastných kyselin a neobsahuje cholesterol. Z hlediska zdravotního se špaldě připisují pozitivní účinky na stimulaci imunitního systému, cení se její lehká stravitelnost a vhodnost při léčení některých alergií. Konzumace špaldy vykazuje mnohem nižší toxicitu pro jedince alergické na lepek a v některých případech alergii vůbec nevyvolává.   (kop)
  
                          
              
                                

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111