Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Fermentace

Fermentace (kvašení) je biotechnologický proces, při němž se organické látky postupně přeměňují za účasti mikrobiálních enzymů (fermentů) na jednodušší látky. V potravinářství se fermentace využívá při výrobě alkoholických nápojů, octa, droždí,  kysaných mléčných výrobků (tvarohů, másla, kefíru aj.) a zrání sýrů, kynutí těsta, kvašení zeleniny (okurky, zelí aj.), výrobě fermentovaných uzenin, škrobu, organických kyselin, aminokyselin aj.
Fermentace se využívá i v řadě jiných oborů – např. k likvidaci odpadních vod či ropných skvrn, při silážování krmiv, v chemickém či farmaceutickém průmyslu, při měkčení lnu.
Cílem procesu fermentace v potravinářství je
- získání určité látky (etanol, kyselina octová),
- dosažení určitých senzorických vlastností potraviny (organické kyseliny, diacetyl, aromatické a chuťové látky, změna konzistence, vývoj plynů – CO2 při kynutí)
- zvýšení nutriční hodnoty potraviny (např. tvorba vitaminů skupiny B, zvýšení stravitelnosti bílkovin),
- prodloužení trvanlivosti - produkty fermentace jako organické kyseliny (snižují pH), peroxidy, alkoholy, bakteriociny (bílkovinné látky produkované mikroorganismy působící proti jiným mikroorganismům) působí jako konzervační prostředky.
Při zpracování čaje se  výraz fermentace používá nesprávně pro proces oxidace, při němž zelený čaj získává barvu a aroma. I tento proces však probíhá za pomoci mikroorganismů.
Suroviny a produkty fermentace
Průběh fermentace závisí na složkách původní suroviny (mono- di- a oligosacharidy, škroby, organické kyseliny, alkoholy, uhlovodíky aj.), na druhu použitého mikroorganismu a na podmínkách, za kterých fermentace probíhá (aerobní = za přítomnosti kyslíku, anaerobní = bez přítomnosti kyslíku, různé teplotní režimy, přítomnost určitých solí, vitamínů, dusíkatých organických látek aj.). Surovinou může být melasa z výroby cukru, ovocná šťáva, zelenina, mléko, syrovátka, etanol, obilné zrno aj.
Vedle oxidu uhličitého při alkoholickém kvašení sacharidů vznikne etanol (anaerobní proces), při mléčném kvašení (anaerobní) kyselina mléčná, při octovém kvašení (aerobní) kyselina octová při propionovém kvašení (anaerobní) kyselina propionová, při máselném kvašení (anaerobní) kyselina máselná (např.z cukru nebo kyseliny mléčné). Produktem fermentace mohou být i jednoduché cukry, jiné alkoholy, kyseliny, peroxidy aj.. Podle použitého mikroorganismu proběhne proces homofermentativní (jeden typ kvašení) nebo heterofermentativní, při němž vnikne větší spektrum látek.
Mikroorganismy
Spektrum používaných mikroorganismů (bakterií, kvasinek i plísní) je velmi široké. Klasická fermentace využívá přítomnosti mikroorganizmů ve výchozí surovině, přičemž vytvořením určitých  podmínek se  podpoří růst kulturní (potřebné) mikroflóry a potlačí růst té nežádoucí. Při průmyslové výrobě se stále častěji  využívají tzv. „startovací kultury“, tzn. cíleně přidávané čisté mikrobiální kultury nebo jejich směsi.
Při výrobě alkoholických nápojů a droždí se používají především kvasinky Saccharomyces cerevisiae, ocet se tvoří z  etanolu pomocí bakterie Acetobacter, u mléčných výrobků se uplatňují bakterie mléčného kvašení (Lactobacillus, Bifidobacterium), organické kyseliny se vyrábějí např. pomocí plísní Aspergillus, nebo kvasinek Sacharomycces nebo bakterií Lactobacillus, při máselném kvašení při zrání sýrů působí  např. bakterie Clostridium butyricum, k výrobě kefíru kvasinky Kluyveromyces či Candida,
Při výrobě masných výrobků se do díla přidávají laktobacily, stafylokoky, pediokoky, mikrokoky aj. Kvasinky (např. Debaryomyces) a plísně (např. Penicillium) našly uplatnění u fermentovaných výrobků, které nejsou během výroby zauzeny.
Nežádoucí kvašení
Termín fermentace se používá v případě, že proces je žádoucí. Pokud však obdobný proces probíhá tam, kde není žádoucí, jedná se o mikrobiální kažení. Místo vína se může vytvořit ocet, mléčném kvašení zeleniny se může zvrhnout na máselné kvašení apod. (sk)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111