Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Konzervace

Účelem konzervace potravin je zachovat zdravotní nezávadnost a v co největší míře i původní kvalitu, a sice především tím, že se zabrání chemickým reakcím v potravině a pomnožování mikroorganismů (viz Mikrobiální kažení potravin .
Chemická a tepelná konzervace
Termín konzervace se obvykle používá v užším smyslu, kdy zahrnuje jen používání chemických konzervačních prostředků (např. Konzervanty v mase a rybách) nebo tepelnou sterilaci (např. při domácím zavařování). Ke konzervačním prostředkům lze řadit i přírodní antimikrobiální látky (např. lysozym ve vejcích, kyselinu benzoovou v brusinkách, sirné sloučeniny v cibuli, česneku, křenu či ředkvičkách) biologicky produkovaná antibiotika (např. nisin) či udicí kouř.
Další konzervační metody
V širším smyslu se termín konzervace vztahuje  i na postupy založené na dalších principech. K nejstarším patří odstraňování vody (sušení, zahušťování a další metody) a přídavek soli či cukrů (solení masa, proslazování ovoce, vaření džemů - nejméně 60 % cukru), kterým se sníží vodní aktivita (aw) a zvýší osmotický tlak, takže prostředí se stane pro mikroorganismy nevhodné.
Zpomalení nebo zastavení nežádoucích chemických reakcí a růstu mikroorganismů se dosáhne také snížením teploty (chlazení a zmrazení), zabráněním přístupu kyslíku (vakuové balení, balení a skladování v modifikované atmosféře – tzn. obvykle použití různých směsí dusíku a oxidu uhličitého, sycení oxidem uhličitým). Proti růstu mikroorganismů je účinné i zvýšení kyselosti prostředí (kvašení potravin, přídavek organických kyselin) nebo vysoká koncentrace alkoholu (nakládání do lihu, alkoholické kvašení). Kvasné procesy, jejichž podstatou je činnost a růst určitých mikroorganismů, mají často konzervační účinek, a to buď tím že produkují látky přímo inaktivující či inhibující škodlivé mikroorganismy (kyseliny, antibiotika aj.) nebo tím, že konkurují škodlivým mikroorganismům spotřebováváním živin a příp. kyslíku.
Konzervačními metodami jsou i ozařování, použití ultrazvuku či vysokého tlaku. U některých tekutých potravin lze použít průmyslové metody, kterými se mikroorganismy ve značné míře odstraní (filtrace, baktofugace – odstředění mikrobů).
Účinnost konzervace
Všeobecně platí, že úspěšnost použité konzervační metody závisí na původní mikrobiální kontaminaci suroviny. Proto je důležité, aby čistota a kvalita suroviny před konzervací a hygiena při zpracování byly co nejlepší. Ani tepelnou sterilací potravin se nezničí všechny mikroorganismy a jejich spory (nejedná se o sterilizaci, při níž je účinek 100%ní). Je nutné počítat s tím, že u výrobku sterilovaného vysokou teplotou po jeho otevření už obsah není chráněn a je nutné ho spotřebovat.
Je zřejmé, že různé potravinářské suroviny jsou v různé míře náchylné  ke kažení (tzn. ke změnám způsobeným  chemickými  nebo mikrobiologickými faktory), takže je třeba používat konzervační postupy na míru.
Čím je konzervační postup jistější (tepelná sterilace, sušení, zmrazování), tím více se mění senzorické vlastnosti potravin. Proto v průmyslu i v domácnosti hledáme metody, které by byly k potravině co nejšetrnější, a přitom zajišťovaly dostatečnou bezpečnost (např. ESL-mléko). K tomu účelu jsou vhodné kombinace několika konzervačních principů (např. nízká teplota v kombinaci s odstraněním vzduchu či s antibiotiky), které berou v úvahu rizika konkrétních potravin. (sk)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111