Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Zmrazené ryby

Zmrazené ryby a především rybí filé (obvykle z tresky) tvoří u nás hlavní podíl z konzumovaných mořských ryb.
Přirozeně obsažená a přidaná voda
Spotřebitelé si často stěžují na skutečnost, že rybí filé ztratí po rozmrazení spoustu vody (podle šetření časopisu d-test až 58 %).
Ryby obsahují 50 až 83 % vody, tučné ryby méně než libové (úhoř 50 %, treska kolem 80 % vody). Žádný předpis neurčuje, kolik vody smí v rybách být. Kromě vody přirozeně obsažené v rybí svalovině může být při zmrazování voda přidávána. Často bývají přidávány povolené polyfosfáty (fosforečnany, např. E 452), které umožní vázání většího množství vody. Eliminuje se tak úbytek vody, k němuž dochází v důsledku vysychání během procesu zmrazování, a zvyšuje se mechanická pevnost filetů. Přidaná voda se však většinou uvolní po tepelné úpravě. Přidaná voda není sama o sobě zdravotně škodlivá, ale poškozuje spotřebitele finančně. Kontrolní orgány mohou pozastavit pouze ty výrobky, které obsahují nadměrné množství polyfosfátů (viz případ vrácené zásilky do Číny) nebo které jsou nesprávně označeny.
Vhodné je nakupovat ryby bez přidané vody, což se však nepozná snadno. Pokud jsou ryby zmrazeny přímo na lodi/na moři, (což bývá na obalu uvedeno), je to určitý předpoklad (ale nikoli jistota), že voda nebyla přidána. Někdy je na obalu uvedeno „bez přidané vody“.
Přidaná voda nemusí být na obalu uvedena, pokud je aplikována se záměrem vyrovnání úbytku odpařením. Pokud je na obalu uvedeno, že výrobek obsahuje fosforečnany, je prakticky jisté, že voda byla přidaná.
Dodržování mrazírenského řetězce
Dalším důvodem uvolnění většího množství vody z filé může být nedodržení mrazírenských teplot během skladování a distribuce, přestože předpisy požadují, že zmrazené výrobky nesmějí rozmrznout a být znovu zmrazeny. Pokud toto není dodrženo, buňky svaloviny se poškodí a obsažená voda z nich snadno vyteče. A kromě toho vzniká riziko pomnožení mikroorganismů a kažení. Za tím účelem orgány dozoru kontrolují záznamy o mrazírenských teplotách. K rozmrazení a opětovnému zmrazení však nesmí dojít ani u spotřebitele (při nákupu, přepravě apod.).
Lepší kvalitu si udržují výrobky balené vakuově. Méně vody vyteče z tučnějších ryb než z filetů tresek. Kvalitnější maso lze očekávat tam, kde jsou vidět celé filety, nikoli slisované kostky nebo dokonce rybí prsty.
Je třeba kupovat výrobky, na nichž vizuálně není patrné velké množství ledu. A je třeba kupovat výrobky, které mají ještě daleko do data minimální trvanlivosti. Zmrazené rybí maso teoreticky sice vydrží minimálně rok (tj. lhůta do data minimální trvanlivosti), ale senzorickou kvalitu ztrácí dříve. A také lze předpokládat, že během dlouhé doby skladování mohlo spíše dojít k nepřípustnému rozmrazení a opětovnému zmrazení. (sk)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111